Asijská kuchyně už dávno není něčím výstředním a místa, kde se podávají, najdete téměř v každé lokalitě naší země. Navzdory tomu však mnozí stále nechápou, jak se sushi liší od rohlíků. Stručně řečeno, rozdíl je v tom, že sushi v klasické verzi jsou malé hrudky rýže plněné navrchu a rohlíky jsou rolky obalené nori (sušená lisovaná řasa), uvnitř které je výplň. Pokud však problém prostudujete podrobněji, je zřejmé, že existuje mnohem více rozdílů - kromě vzhledu spočívají ve složení a formě pokrmů, způsobech vaření, podávání atd.
Jak rozeznat sushi od rohlíků
Někteří lidé věří, že sushi a rohlíky jsou různé názvy pro stejné jídlo. Oni se tak nemýlí. Faktem je, že existuje mnoho druhů sushi a rolky jsou jednou z variant.
Podobnost jídel je v tom, že v prvním i druhém případě je základem rýže ochucená malým množstvím rýžového octa. Stejně jako sushi a rolky se konzumují se sójovou omáčkou, wasabi (drcený japonský kořen eutrema, který je považován za jednu z odrůd křenu) a nakládaným zázvorem (v asijských zemích nazývaný gari).
Je mnohem více kritérií, která odlišují sushi od rohlíků.
Tvar
Klasické sushi má vždy jemný obrys, rýže se formuje do „koloboků“ neboli oválných podlouhlých hrudek a navrch se klade náplň. Někdy jsou součásti spojeny úzkým pruhem mořských řas.
Roládky jsou nejen kulaté, ale také obdélníkové, čtvercové a dokonce i trojúhelníkové. Na netu najdete mnoho fotek původního podávání pokrmu, kdy je na jednom talíři prezentována jakási „kompozice“ složená z ruliček různých tvarů.
Složení
Klasickou jednosložkovou náplní do sushi jsou ryby (losos, tuňák, úhoř, žluťásek, makrela, snapper) nebo mořské plody (krevety, chobotnice, chobotnice, mořský ježek). Alternativně lze na rýži naskládat nakládanou zeleninu, nakládané sójové boby, švestky v konzervě, kousky dýně, okurky nebo míchaná vejce, kukuřici atd.
Náplň rohlíků je mnohem rozmanitější. Hlavní složkou kromě ryb a mořských plodů mohou být kousky masa nebo drůbeže. Doplňují se zeleninou, ovocem, měkkým sýrem, vařenými nebo smaženými vejci a tak dále. Existují i sladké, dezertní variace rohlíků.Ale v každém druhu jídla je nori. Navíc řasa může být nejen vnější vrstvou, v mnoha provozovnách podávají „naopak rohlíky“, kde je uvnitř, a rýže je venku.
Metoda vaření
Technologie přípravy rýže na závitky a sushi se nijak neliší – zkrátka v obou případech se zrnka nevaří, ale vaří v páře. A rozdíl je v další přípravě.
„Koloboky“ na sushi se tvoří rukama namočenýma ve vodě. Někteří kuchaři si potírají dlaně rýžovým octem, aby se jim lepkavá zrnka nepřilepila na kůži.
Rohlíky se vaří na speciální bambusové podložce. Ingredience se naskládají na sebe a pak se srolují tak, aby navrch byla rýže nebo nori. Poté se nakrájí na 6, 8, někdy 10 nebo 12 stejných dílů. A pokud se sushi jí jen studené, tak miniroládky mohou být teplé.
Krmivo
Sushi se podává na čtvercové keramické misce nebo plochém dřevěném tácu, který vypadá jako prkénko. Rolky jsou rozložené na velkém obdélníkovém plechu.
V obou případech je na stole vždy sójová omáčka, wasabi a nakládaný zázvor. A pro každého hosta je samostatný talíř, kam si dává porce ze společného jídla.
Použití
V Japonsku se sushi a rohlíky jedí hůlkami nebo rukama, ale nikdy ne vidličkou. A v ruských podnicích je tento příbor hostům často nabízen spolu s tradiční verzí.
Rozdíly v použití jsou následující:
- sushi je namáčené v sójové omáčce na straně, kde se nachází náplň;
- roládky máčíme po okraji tak, aby byl řez na jedné straně zcela navlhčen.
Jezte celé porce bez kousání, jinak se vám „kolobok“ nebo miniroládka může rozpadnout.
Sushi: historie a odrůdy
V podobě blízké moderní se sushi objevilo v asijských zemích v 17. století. Pokrm se skládal z rýže, rýžového sladu, marinovaných mořských ryb nebo mořských plodů a zeleniny. Později, s příchodem rýžového octa, byl také zařazen do seznamu požadovaných komponent.
V 19. století japonský šéfkuchař Yohei Hanai poprvé připravil pokrm nikoli s marinovanou, ale se syrovou rybou. Tato varianta si rychle získala oblibu díky snadné přípravě a v zemi vycházejícího slunce se začaly otevírat podniky specializované na sushi. A v evropských zemích se pokrm rozšířil až koncem minulého století.
V současné době existuje mnoho druhů sushi. Rozdíly jsou nejen v náplních, ale také ve způsobu spojení surovin a tvaru pokrmu:
- Nigirizushi (nigiri) - podlouhlá kulička rýže a malé množství wasabi s tenkým plátkem nádivky navrchu. Lze převázat proužkem nori.
- Gomokuzushi je rýže smíchaná se syrovými nebo zpracovanými přísadami do náplně.
- Edomae chirashizushi - suroviny krásně rozložené na zrnkách rýže.
- Tirashizushi - rýže daná na talíř a posypaná drcenými přísadami do nádivky.
- Inarizushi - dušená zrna se balí do "sáčků" tenké omelety, sušené dýně nebo smaženého tofu.
- Oshizushi - tyčinky náplně pokryté rýží, lisované ve speciálním dřevěném přípravku (oshibako). Výsledná vrstva se nařeže na malé obdélníkové části.
- Temakizushi (temaki) - velké, asi 10 cm dlouhé, sushi, což jsou kousky nori stočené do kornoutu, plněné rýží a nádivkou. Jedí je rukama, protože je to extrémně nepohodlné dělat to hůlkami.
- Gunkan-maki - oválné hrudky rýže, po obvodu orámované mořskými řasami tak, aby porce získala tvar lodi. Náplň může být různá - od ryb po míchaná vajíčka nebo zeleninu.
Pokrm známý mimo Japonsko jako rohlíky se v zemi vycházejícího slunce nazývá makizushi (kroucené sushi).Podle velikosti a tloušťky se dělí na futomaki (velké) a hosomaki (malé). Uramaki stojí stranou - to jsou naopak středně velké „role“. Rýže, což je vnější vrstva, je posypaná sezamovými semínky, sušenými lupínky z tuňáka nebo kaviárem.
Rohlíky: tradiční a autorské možnosti
Rohlíky (neboli sushi rolky) se v asijských zemích objevily o něco později než tradiční pokrm a do Evropy a Ruska se dostaly současně s klasickým sushi. V Japonsku lze jako „obal“ použít nejen nori, ale i sojový papír, tenkou omeletu nebo listy perilly. Za hranicemi země tyto možnosti nejsou příliš běžné a skořápkou miniroliček jsou nejčastěji tenké vrstvy sušených mořských řas.
Rohlíky lze podmíněně rozdělit do 2 kategorií - tradiční a značkové. První jsou připravovány v souladu s tradicemi japonské kuchyně. Jedná se o tenké rolky plněné mořskými rybami nebo plody moře obalené v rýži, obalené v nori a podávané studené.
Složení a způsoby přípravy značkových rohlíků jsou rozmanitější a vyvíjejí je šéfkuchaři restaurací asijské kuchyně. "Alternativní" recepty mají často málo společného s tradičními možnostmi, například:
- Philadelphia. Podobně jako u japonského urumaki, tedy obrácený závitek, je rýže zcela nebo částečně pokryta tenkým plátkem čerstvého nebo lehce osoleného lososa. Povinnou složkou náplně je tvarohový krém, který lze doplnit avokádem, kaviárem, okurkou nebo zelenou cibulkou.
- "Kalifornie" . Náplň obsahuje avokádo a krabí maso a vnější strana rolky je posypaná kaviárem z létajících ryb (tobiko). V některých variantách mohou být místo kraba nahrazeny krevety, losos nebo tuňák a místo avokáda může být použita okurka (nebo obojí). Někdy je tento typ sushi doplněn majonézou.
- Smažené rohlíky. Rohlíky se namáčejí v těstíčku, obalují se a smaží při 170 °C. Kůrka by měla být zlatavá a křupavá.
- Upečené rohlíky. Často je toto zpracování podrobeno pokrmům, které zahrnují syrové ryby. Rohlíky se pečou při vysoké teplotě a většinou se podávají teplé.
Kromě výše uvedených, nejznámějších " alternativních" možností, existuje mnohem více receptů. Když jste navštívili několik podniků, všimnete si, že nabídka každého z nich má své vlastní, jedinečné typy minirolád.
Nedá se jednoznačně odpovědět, co je lepší / chutnější, sushi nebo rohlíky. Vše závisí na osobních preferencích, složení a způsobech přípravy pokrmu. Sushi však bývá méně kalorické a sytější. A rohlíky potěší velkým množstvím možností a díky jejich kompaktnější formě se používají pohodlněji než tradiční sushi.