Pomozte vývoji webu a sdílení článku s přáteli!
Přírodní máslo je drahé, protože jeho výroba je náročná na práci. Místo oddělení od smetany nebo zakysané smetany je mnohem levnější vyrobit něco podobného z rostlinného tuku: margarín nebo pomazánku. Jak se margarín liší od másla? Každý. Voní jinak, jemněji, chuťově často specifické. Podle definice je máslo produktem mléka a smetany a margarín je produkt emulgovatelného tuku skládající se z rostlinných tuků s různými přísadami.
Jak rozeznat margarín od másla?
Bez provedení specifických testů může být obtížné určit, co je v balení, máslo nebo margarín. Moderní výrobní technologie, různé emulgátory, příchutě a další přísady umožnily vyrobit margarín co nejvíce podobný máslu.
Rozlišují se pouze některé druhy margarínů:
- Podle vůně. Přírodní kravský produkt má příjemnou vůni smetany, margarín má specifickou vůni tuku.
- Podle konzistence. Margarín má měkkou, roztíratelnou texturu. Kravské máslo je hutné, plastické, suché a na krájení lesklé.
- Podle informací na obalu. Na obalu s přírodním produktem je vždy slovo "máslo" a na prvním místě je uvedena smetana a kravské mléko.
Test
Při nákupu produktu je dobré provést jednoduché testování.Je třeba na něj lehce zatlačit prstem. Margarín se bude mačkat, ale přírodní máslo ne. Test je založen na tom, že rostlinné tuky na rozdíl od živočišných nemrznou. V lednici je přírodní máslo vždy tvrdší než margarínové hmoty.
Rozdíl mezi nekvalitním margarínem a domácím máslem poznáte pomocí testu s vařící vodou. Povinné:
- Nalijte 100 ml vody do průhledné sklenice.
- Snižte lžičku produktu.
- Míchat.
Margarín vytváří na povrchu silnou tukovou vrstvu a zanechává vodu čirou. Přírodní krémový produkt je téměř úplně rozpustný ve vodě a barví jej do mléčného odstínu. Na povrchu zůstane jen malý olejový film.
Co je margarín?
Margarín byl poprvé vyroben téměř před 2 stoletími ve Francii.
Napoleon III slíbil odměnu každému, kdo vyrobí levnou náhražku másla pro vojáky. Chemik I. Mezhier-Mourier představil nejvhodnější variantu s názvem oleomargarin. Smíchal nízkotající zbytky hovězího tuku s kyselým mlékem a emulgoval. Kapalná složka byla odstraněna pod tlakem. Kompozice také obsahovala vodu a tributyrin. Po všech procedurách a chlazení levné suroviny zmrzly a texturou a chutí se prakticky nelišily od přírodního protějšku. Brzy byl název produktu zkrácen na "margarín" .
V roce 1871 byl produkt patentován americkým obchodníkem a o 10 let později se vyráběl rychlostí 50 000 liber denně. Velmi rychle dosáhla jeho obliba celosvětových rozměrů. Vědci zjistili, že neobsahuje žádný cholesterol a méně nasycených tuků. Nějakou dobu byl margarín považován za zdravější než kravské máslo. Až do hlubšího výzkumu na konci 19. století
Výrobek se dnes vyrábí z rostlinných olejů (upravených i nemodifikovaných) a vody, s přidáním nebo bez přidání: živočišného tuku, ryb a mořského života, mléka, zpracovaných produktů, potravinářských přídatných látek.
Za základ se často berou salomy, palmový, kokosový a slunečnicový olej. Margaríny se liší obsahem tuku. Jsou to:
- asi 100% tuk - cukrovinky;
- 82 % tuku – vysoký obsah tuku;
- 70 % – s nízkým obsahem tuku;
- 40-60% - nízký obsah tuku.
Rozlišují se také margaríny:
- pevné (MT) - pro potravinářský průmysl;
- měkký (MM) - k jídlu;
- tekuté (MZhK, MZHP) - na hranolky a průmyslové účely;
- MTS - pro laminování pekařských výrobků;
- MTK - na krémy a suflé.
O skutečném másle
Podle jedné verze první olej získali staří Egypťané asi před 4-5 tisíci lety. Napadlo je stloukat plnotučné kravské mléko. Produkt byl používán k léčení a ošetřoval jako pamlsek.
Dnes je v klasifikaci másla zmatek.
- Podle obecně uznávaných norem je máslo produkt, který se vyrábí z kravského mléka a obsahuje asi 82 % tuku a 10-16 % vlhkosti. Vše ostatní je klasifikováno jako spready.
- V Rusku se podle GOST 37-91 rozlišuje máslo a ghí. Pro posledně jmenované je povoleno používat surové máslo, plastovou smetanu - výrobky blíže margarínům. Existuje několik druhů másla. Liší se obsahem tuku a procentem vlhkosti.
| Složení | Hmotnostní zlomek tuku, % | Hmotnostní zlomek vlhkosti, % | |
| čerstvá prvotřídní smetana pasterizovaná při vysokých teplotách | od 82,5 | do 16 | |
| pasterizovaná smetana;
někdy čisté kultury bakterií mléčného kvašení (zakysaná smetana); občas sůl | od 71,5-72,5 | do 25 | |
| od 77-78 | Do 20 | ||
| pasterizovaná smetana;
někdy čisté kultury bakterií mléčného kvašení (zakysaná smetana) | od 82,5 | do 16 | |
| sůl;
pasterizovaná smetana; někdy čisté kultury bakterií mléčného kvašení (zakysaná smetana) | od 81,5 | do 16 |
V Rusku se produkt vyrábí podle různých GOST. Kromě sovětského GOST 37-91 existují GOST R 52969-2008, R 52253-2004, 32261-2013. Ve všech případech výrobek obsahuje přírodní mléčné tuky a vitamíny.
Q&A
Jak se liší od pomazánky?
Pomazánka je něco mezi máslem a margarínem. Obsahuje směs rostlinných a mléčných tuků. Podle jejich poměru může být pomazánka hutná a vonět po smetaně, nebo naopak vypadat spíše jako margarín.
Co je to mléčný margarín?
"Mléčné" znamená s přidaným mlékem. Existuje i typ "Smetanový" , obsahující cca 25% másla.
Moderní technologie výroby margarínu dosáhly takové úrovně, že rozdíl oproti máslu je pro běžného kupujícího z 99 % neviditelný.Zároveň se samozřejmě jedná o dva různé produkty s odlišným složením a dopadem na zdraví. Mnozí budou překvapeni, ale dnes jsou některé margaríny (z organických rostlinných olejů) považovány za užitečnější. Díky přítomnosti nenasycených mastných kyselin pomáhají v boji proti špatnému cholesterolu, obezitě, srdečním a cévním chorobám. V doporučeních pro zdravé stravování v Kanadě, Německu, Švýcarsku a řadě dalších zemí jsou měkké margaríny doporučovány jako náhrada živočišných tuků ve stravě. Bylo prokázáno, že nahrazení krémového analoga „správným“ margarínem snižuje riziko ischemické choroby srdeční o deset procent.
Pokud jde o škodlivost margarínu, která se stala známou na konci 19. století, tato nevýhoda byla překonána. Obsah trans-tuků ve výrobcích byl snížen na minimálně 2 % díky zlepšené technologii výroby (v Rusku - od roku 2018, podle TR CU 024/2011).