Šafrán je vynikající drahé koření používané jako potravinářská přísada. Do různých pokrmů se přidává koření, které obohacuje jejich vůni, chuť a barvu. Vysoká cena koření je spojena s obtížemi při jeho pěstování. Šafrán je stigma určitého druhu krokusů (Crocus sativus). Dodavatelé koření na světový trh jsou Írán, Indie a některé další země.

Květ krokusů trvá 2 týdny. Během této doby musí sběrači mít čas připravit blizny květiny, které vypadají jako tenké nitě.Sběr se provádí ručně. Zpracování surovin se provádí ve stejný den. K získání 500 g hotového koření budete muset nasbírat a zpracovat více než 100 tisíc květin. Vzhledem k vysokým nákladům na přírodní šafrán je často nahrazován levnými analogy, které dodávají pokrmu šafránový odstín barvy. Jsou to rostliny jako měsíčky, kurkuma, světlice barvířská.

Kde se přidává šafrán

Šafrán se široce používá při vaření. Kuchaři jej oceňují pro jeho přednosti, chuť a lahodné aroma. K přidání do jídla stačí pouze 2-3 provázky koření. Šafrán lze použít jak ve formě sušených stigmat, tak ve formě prášku. Celá stigmata mají bohatší chuť a vůni.

Prášek by se měl kupovat pouze na spolehlivých místech, protože do koření se často přidávají další přísady, což snižuje jeho cenu, ale zhoršuje kvalitu.

Koření můžete přidat do různých jídel:

  • polévky;
  • omáčky;
  • krémy;
  • zmrzlina;
  • dezerty;
  • rizoto;
  • plov.

Šafrán zlepšuje chuť pokrmů z masa, ryb a zeleniny. Dá se přidat i do sladkého pečiva, marinády na ryby. Aromatické koření vhodné pro přípravu některých nápojů, včetně šafránu se používá při výrobě likérů. Po přidání koření již nejsou potřeba umělá barviva. Pokrmy budou vypadat velmi chutně. Šafrán se obvykle mele v hmoždíři spolu s jiným kořením nebo se předem namočí v teplé vodě.

S čím nelze kombinovat

Šafrán sám o sobě dodává pokrmům a nápojům silnou vůni a výraznou, lehce nahořklou chuť, a to i v malých množstvích. S tímto kořením je lepší nekombinovat koření s ostrou chutí a vůní, jako je nové koření, bobkový list, kmín, badyán, anýz.

Nepřehlušujte vůni šafránu a vůni bylinek. To je příliš drahé koření, mělo by mít sólovou roli. Při přidávání šafránu do pokrmů je nejlepší omezit množství česneku. Pikantní zelenina také zastíní vůni a chuť drahého koření.

S jakým kořením se nejlépe hodí

Několik koření je považováno za vhodnou kombinaci pro šafrán. Jeho chuť může být doplněna:

  • karafiát;
  • zázvor;
  • skořice;
  • bazalka;
  • muškát;
  • kurkuma;
  • koriandr;
  • kmín.

I tato dochucovadla by se však měla brát v minimálním množství, doslova na špičce nože. Pokud jde o levné náhražky šafránu, jejichž úlohou je dodat pokrmům atraktivní barvu, neexistují prakticky žádná omezení pro kombinaci koření.

Složení, vůně a chuť koření

Sytou chuť a vůni šafránu dodávají éterické oleje, které obsahují komplex terpenaldehydů – sloučeninu zvanou „saffronol“. Kromě toho koření obsahuje pineol, cineol, thiamin, riboflavin, flavonoidy, řadu vitamínů, mastné oleje, glykosidy, soli vápníku a fosforu a gumu. Barevný efekt koření zajišťuje přítomnost karotenoidů ve stigmatech.

Šafrán má snadno rozpoznatelnou, kořenitou vůni a specifickou, lehce nahořklou chuť. Tyto vlastnosti jsou charakteristické pouze pro skutečné koření. Jasně oranžový padělek, prodávaný pod maskou šafránu, může navíc obsahovat škrob, příchutě a barviva. Šafrán je afghánský, indický, španělský, íránský. V každém případě má koření svůj odstín barvy, chuti a vůně.

Jak vybrat kvalitní šafrán

Abyste neudělali chybu při výběru, je lepší kupovat šafrán ve formě načervenalých nití (stigmat). Kvalitní koření se prodává vždy v balení. To, co najdete na otevřených regálech, nemá nic společného se skutečným šafránem.

Pokud bylo koření nalezeno v obchodě v drcené formě, pravděpodobně je kořením mletý kořen kurkumy. Také je třeba věnovat pozornost ceně. Šafrán nemůže být levný. Cena za 1 g závisí na druhu koření a na jeho původu. Nejlevnější možnost se prodává za cenu 400 rublů. na 1 rok. Drahé odrůdy mohou stát 4krát více.

Nejlepší je zajít nakoupit do specializované prodejny koření, protože u šafránu je důležité i správné skladování. Pravost koření můžete zkontrolovat ponořením do teplé vody. Kolem načervenalého vlákna se okamžitě začne rozmazávat oranžový kruh a samotné stigma neklesne, ale zůstane na povrchu.

Kde a jak skladovat

Aby koření neztratilo své úžasné vlastnosti, je důležité ho správně skladovat. Sám o sobě se šafrán nezkazí, ale časem se část éterických olejů odpaří, což vede k oslabení chuti a vůně. Ti, kteří toho o koření hodně vědí, doporučují zabalit šafránové nitě do fólie a poté je vložit do hermeticky uzavřené nádoby.

Mletý šafrán se skladuje na chladném místě po dobu 6 měsíců. Pro prodloužení trvanlivosti se stigmata nejlépe uchovávají v lednici. V tomto případě koření nezhorší své vlastnosti do 2 let. Vzhledem k vysoké ceně se však šafrán obvykle nakupuje v malém množství, takže dlouhodobé skladování je čistě teoretické.

Top 5 oblíbených receptů na šafrán

Recepty níže nemají nic společného, až na jednu věc - do každého jídla se přidávají šafránové stigmy. Právě toto koření dělá chuť jídla vynikající, ušlechtilou, mnohostrannou.

Parmezánové rizoto

Složení:

  • kulatá rýže - 350 g;
  • cibule - 1 ks;
  • máslo - 100 g;
  • suché bílé víno - 150 ml;
  • masový vývar - 4 šálky;
  • parmazán - 100 g;
  • šafrán - 3-4 stigmata;
  • sůl, pepř - podle chuti.

Vaření:

    Nakrájejte cibuli nadrobno a zpěňte na pánvi s polovinou másla.
  1. Jakmile smažení zezlátne, přidejte rýži a pár minut držte na nízké teplotě.
  2. K ingrediencím přidejte bílé víno a nechte ho vsáknout do rýže.
  3. Pomalu po malých dávkách přilévejte vývar, nechte ho vsáknout.
  4. Během vaření by se rýže měla míchat a testovat na připravenost. Zrna by neměla příliš změknout.
  5. Do pánve přidejte šafrán spolu s poslední porcí vývaru, zároveň osolte a opepřete.

Do hotového rizota přidáme najemno nastrouhaný sýr a zbylé máslo, promícháme. Miska by měla být vyluhována po dobu 5-10 minut.

Gruzínská omáčka

Složení:

  • vlašské ořechy - 10 kusů;
  • česnek - 2 stroužky;
  • koriandrová zelenina - 1 svazek;
  • mletý koriandr - 1 lžička;
  • pálivá paprika - 1/3 lusku;
  • citronová šťáva - 1 lžička;
  • sůl - podle chuti;
  • šafrán - 2-3 stigmata.

Vaření:

    Oloupaný česnek nasekejte najemno nožem.
  1. Nakrájejte feferonku na tenké kroužky.
  2. Nakrájejte koriandr najemno.
  3. Do hmoždíře dejte všechny ingredience kromě vlašských ořechů a citronové šťávy, rozdrťte.
  4. Ořechy dvakrát propasírujte mlýnkem na maso. Měli byste získat hmotu s jemnou mastnou texturou.
  5. Zkombinujte mleté koření s ořechy a citronovou šťávou.
  6. Konzistenci upravte studenou převařenou vodou, aby to vypadalo jako tekutá zakysaná smetana.

Tato gruzínská omáčka má svůj vlastní název - Bage. Podáváme k masu, drůbeži, rybám, zelenině.

Marinovaná křepelčí vejce

Složení:

  • křepelčí vejce - 20 ks;
  • med - 1,5 lžíce. l.;
  • chili paprička - 1 kus;
  • bazalka - pár lístků;
  • nasekaný kopr - 1 polévková lžíce. l.;
  • česnek - 2 stroužky;
  • ocet - 2 polévkové lžíce. l.;
  • šafrán - 2 vlákna;
  • bobkový list - 2 ks;
  • zrnka pepře - 4 ks.;
  • sůl - 1 lžička;
  • voda - 250 ml.

Vaření:

    Namočte šafrán do 50 ml teplé vody, počkejte, dokud tekutina nezbarví a odstraňte stigma.
  1. V hrnci dejte vařit 200 ml vody, přidejte zrnka černého pepře, sůl a bobkový list.
  2. Do nádobí přidejte ocet, roztok šafránu, přiveďte k varu.
  3. Odstavte hrnec ze sporáku, přidejte med, zamíchejte.
  4. Křepelčí vejce vařte 10 minut, oloupejte.
  5. Do skleněné nádoby dejte 1 nasekaný stroužek česneku, polovinu chilli, polovinu bazalky a kopr.
  6. Pak dejte do sklenice uvařená vejce a navrch stejné ingredience jako na dno.
  7. Uvařenou teplou marinádu nalijte do sklenice, zavřete víko, nechte vychladnout.

Svačina by měla být v lednici 2 dny. Vajíčka jsou chutná, krásná oranžová barva. Lze je použít ke zdobení pokrmů a jako doplněk každodenní stravy.

Citrónová pusinka

Složení:

  • bílky - 3 ks;
  • moučkový cukr - 0,5 šálku;
  • citron - 1/2 kusu;
  • šafrán - 2 stigmata.

Vaření:

    Bílky šlehejte mixérem, dokud nezvětší objem a neobjeví se pěna.
  1. V procesu šlehání postupně přidáváme moučkový cukr.
  2. Pokračujte v šlehání, dokud se neobjeví tuhé špičky.
  3. Z půlky citronu vymačkejte šťávu a nastrouhejte kůru.
  4. Šafrán necháme vylouhovat v citronové šťávě. Do našlehaných bílků přidáme nálev, promícháme.
  5. Sem dejte chuť, znovu promíchejte.
  6. Pomocí cukrářské stříkačky naneste hmotu na plech pokrytý pergamenem.
  7. Pečte pusinky v troubě na 100°C po dobu jedné hodiny.

Výsledkem je vzdušný voňavý dezert s příjemnou zlatavou barvou. Pusinky můžeme podávat s čajem a kávou.

Dušené kuře

Složení:

  • kuřecí korpus o váze 1,5 kg - 1 kus;
  • cibule - 1 ks;
  • česnek - 3 stroužky;
  • máslo - 100 g;
  • čerstvý koriandr - 1 svazek;
  • pálivá červená paprika a sůl - podle chuti;
  • mletý koriandr - 2/3 lžičky;
  • drcený šafrán - na špičce nože.

Vaření:

    Kuře omyjte, nakrájejte na porce.
  1. Na sporáku rozp alte kotlíky s 50 g másla.
  2. Kuřecí kousky vložte do mísy, zamíchejte, přikryjte, smažte na středním plameni do zlatova, asi 10 minut.
  3. Do kotlíku dejte cibuli, pepř, sůl.
  4. Po 10-15 minutách přidejte k ingrediencím koriandr a zalijte 1 sklenicí vody.
  5. Na samostatné pánvi rozpustíme zbývající máslo, přidáme k němu šafrán a několik sekund podusíme.
  6. Do kotlíku s kuřecím masem nalijte směs šafránového oleje, zamíchejte.
  7. Pokrm vařte 10-15 minut.
  8. Před koncem vaření přidáme ke kuřeti česnek, bylinky a promícháme.

Vyjměte nádobí z ohně a nechte pokrm 5-10 minut louhovat. Podáváme s vařeným bramborem, rýží nebo jinou přílohou.

Pokrmy se šafránem jsou chuťově vynikající a velmi voňavé. Levné obdoby koření mohou dát jídlu pouze zlatavou barvu. Musíte si pečlivě vybrat drahé koření, abyste nakonec nezískali padělek. Šafrán se přidává do mnoha pokrmů z masa, drůbeže, ryb, zeleniny a obilovin, stejně jako do nápojů a pečiva.

Kategorie:

Péče o rostliny