Pilaf je tradičně uzbecké jídlo a odpověď na otázku, která rýže je pro pilaf lepší, je zřejmá - uzbecká. Převážně Uzbeci k jeho přípravě používají tyto druhy: Chungara, Devzira, Laser. V Rusku nejsou příliš běžné. V malých městech a obchodech se speciální obiloviny nedají sehnat. Mnoho lidí proto místo uzbecké rýže používá jakoukoli jinou dlouhozrnnou rýži nebo v nejhorším případě dušenou rýži.
Jaký druh rýže potřebujete na pilaf?
Dobrá chuť a chutný vzhled pilafu do značné míry závisí na správné sadě ingrediencí. Duší pokrmu je mrkev a garantem šťavnatosti a sytosti čerstvé maso a rýže.
Jaký druh rýže by měl být v pilafu - hlavní kritéria výběru:
- Čisté celozrnné výrobky, neprošlé.
- Tvrdá rýže s nízkým obsahem škrobu.
- Zvětšení 3-5krát nebo vícekrát.
- Udrží tvar i při dlouhém vaření.
Top 5 druhů rýže na pilaf
Existuje názor, že na pilaf je nejlepší dlouhozrnná rýže. Mnozí nevědí, ale existuje velké množství dlouhozrnných odrůd - uzbecké, indické. Divoká rýže má dlouhá zrna (což ve skutečnosti není rýže), ale nepoužívá se na pilaf. Abyste se nepletli a vybrali tu správnou rýži, doporučujeme zaměřit se na tabulku hodnocení.
| Nejlepší odrůdy rýže na pilaf | ||||
| Druh fazolí | Barva | Chuť | Vlastnosti použití | |
|
| Velký, dlouhý, těžký | Růžová až tmavě hnědá se středovým pruhem | Jedinečný, bohatý, lehce sladký | Důkladně opláchněte a namočte do studené vody alespoň na 1 hodinu. Opláchněte tekoucí vodou. |
|
| Dlouhý a těžký | Perleť a jantar s hnědými skvrnami | Syté, lehce pikantní a sladké | |
|
| Dlouhý | Bílá, lehce průhledná | Dobrá rýže | Spláchněte čistou vodou a namočte na půl hodiny do teplé osolené vody. |
|
| Kulatá | Bělá, průsvitná perla | Štíhlý, neutrální | Těsně než začnete vařit zirvak na pilaf, je nutné cereálie důkladně propláchnout a zalít malým množstvím studené vody (osolené). |
|
| Malý, velmi dlouhý a tenký | Bílý krém průsvitný | Univerzální, jemný ořech | Krupice 3-4krát opláchněte. Před přidáním do pilafu nelze zrno namáčet. Doba vaření je 20 minut. |
Pozor! Mnoho výrobců označuje vhodnou rýži jako „pro pilaf“. Různá balení však mohou obsahovat různé odrůdy.
Devzira
Jedna z nejstarších odrůd uzbecké pufované rýže - Devzira. Historické informace o něm se objevují ve 3-4 tisíciletí před naším letopočtem. Devzira se pěstuje v údolí Ferghana. Jeho zrna mají nízký výnos, takže cena za něj je daleko od rozpočtu.
Tato odrůda je ceněna pro svou mimořádnou krásu a jemnou, sotva postřehnutelnou sladkou chuť v pokrmech.
- Zrna rýže Devzira jsou dlouhá, poměrně velká, s podélným tmavým pruhem uprostřed. Mohou mít různé odstíny - narůžovělé, tmavě hnědé, načervenalé. Po vyprání získají perleťově jantarovou barvu.
- Zvětší se mnohem více než běžná rýže – až 7krát. V souladu s tím lépe než jiné druhy absorbuje voňavou vodu s masovým tukem a kořením.
- Devzira je před konzumací fermentována. Kroupy se skladují v pytlích na tmavém místě a čas od času se zalévají. Předpokládá se, že čím je starší, tím je cennější. Devzira může být skladována až 5 let.
Rada. Devzira se často kuje pokrytím barvivem nebo cihlovým prachem. Chcete-li určit pravost odrůdy, musíte si vzít trochu rýže do dlaně a třít ji. Skutečná Devzira si nešpiní ruce.
Chungara
Devzira je poměrně drahá rýže, takže se v pilaf často nahrazuje neméně úžasnou uzbeckou rýží Chungara. Stojí méně, ale stejně dobře absorbuje zirvak.
Vlastnosti
- Chungara - světlá, téměř bílá dlouhozrnná rýže.
- Jeho zrna jsou tvrdá, obsahují trochu škrobu.
- Velmi elastické, kulaté a po uvaření dlouhé.
Laser
Odrůda dlouhozrnné rýže historicky pěstovaná v Kharezmu. Laser se vyznačuje průhledným bílým zrnem.
Obsahuje trochu škrobu, ale velmi dobře drží tvar:
- Nedrolí se.
- Příprava dostatečně rychlá.
- Zanechává chuť rýže v pilafu a příliš se nezvyšuje (střední absorbuje zirvak).
Alanga
Relativně levná uzbecká rýže pěstovaná v oblasti Khorezm. Vyznačuje se kulatým tvarem zrn. Jsou poměrně velké, po uvaření se zvětší 2-3x.
Vlastnosti:
- Alanga dokonale pohlcuje vůně a chuť pilafu.
- Po uvaření se nelepí, nedrolí se.
Rýži Alanga je v Rusku velmi těžké koupit.
Basmati
Je nejoblíbenější dlouhozrnná rýže na světě. Také známý jako "král" . Basmati se pěstuje v Indii a Pákistánu a její název znamená v hindštině „voňavý“.
Vlastnosti:
- Uvařením naroste do délky, tloušťka zrn zůstává téměř nezměněna.
- Zůstává velmi drobivý, dokonce poněkud suchý.
- Nejsnáze stravitelné, nízký glykemický index.
Recenze rýže Pilaf - která rýže je vhodná a která ne?
Receptů na pilaf je obrovské množství. Přestože je pokrm uzbecký, připravuje se daleko za hranicemi Uzbekistánu a často z úplně dostupné obyčejné rýže, s vepřovým a drůbežím masem (které se v tradičním pilafu nepoužívají). Nedá se říci, že by pilaf s obyčejnou rýží byl bez chuti. Chutě se u různých lidí liší. Musíte si vzít, co máte rádi: kulatou, dlouhou, dušenou rýži. Ale zároveň je třeba vzít v úvahu vlastnosti každé obiloviny.
Hnědá
Nezpracovaná rýže má tmavou barvu. Zrno je pokryto hnědou otrubovou skořápkou a shalou – tvrdou žlutou slupkou. Ale je zvykem říkat hnědá rýže, která ještě prošla minimální loupací úpravou.
Zbytky skořápky nalezené na hnědé rýži obsahují prospěšné mikroživiny, včetně jódu. Zejména díky němu má charakteristickou dochuť.
Hnědá rýže má oříškovou příchuť. Je velmi tuhý, skvěle drží tvar, nerozvaří se na kaši. Doba vaření je 25-30 minut. Pro drobivý zdravý pilaf můžete použít obiloviny. V asijských zemích jedí hnědou rýži děti a senioři a v Evropě zastánci zdravé výživy. Při jeho nákupu si ale vždy dejte pozor na datum spotřeby na obalu. Vzhledem k obsahu otrub se výrobek rychle kazí.
Hnědá rýže je spíše dlouhozrnná nebo střednězrnná. Jeho barva ukazuje pouze způsob zpracování a není znakem konkrétní odrůdy.
V páře
Abyste pochopili, zda je dušená rýže vhodná pro vaření pilafu, musíte se nedívat na způsob zpracování, ale na odrůdu. Dušená může být kulatozrnná rýže, dlouhozrnná, vlastně jakákoliv. Vaření v páře se používá ke zlepšení kvality rýžových krup.
Neloupané namočené zrno je ošetřeno horkou párou pod tlakem, poté vysušeno a leštěno. Ale kvůli působení páry již neztrácí užitečné látky. Část vitamínů a minerálů ze slupky otrub jde do cereálií.
Dušená rýže je průhlednější, za syrova má nažloutlý nádech. Není tak křehká a méně rozvařená než bílá rýže.
Dušená rýže je drobivější než nedušená. Pilaf se s ním často vyrábí. Navíc používají nejen dlouhozrnné obiloviny, ale také kulaté. Průměrná doba vaření je 20-25 minut.
V procesu vaření zrna předvařené rýže zbělají. Pro krásnou barvu pilafu je potřeba použít další přísady.
Černá a červená rýže
Týká se exotických druhů rýže. Jsou pevné a obsahují hodně vlákniny. Černá a červená rýže se často používá do salátů. Navzdory skutečnosti, že se zrna nevaří do kaše, nelze tyto odrůdy nazvat vhodnými pro tradiční pilaf. Ale mohou být vhodné pro experimentátory.
Musíte jen zvážit, že:
- Černá čínská rýže Nanjing má trávovou chuť.
- Thajská černá rýže má lepkavou texturu a chuťově neutrální.
- Červená rýže pochází z Thajska. Je nejtvrdší, vaří se 45 minut a má lehkou vůni žitného chleba.
Divoká
Je to vodní vytrvalá tráva, která roste v Severní Americe.
Divoká rýže má mnohem více živin a vitamínů než kultivary. Na vaření pilafu se ale nehodí.
Je velmi tuhý, po předmáčení 2-3 hodiny se vaří 45 minut. Zrna zároveň špatně nasávají vůně a chutě. Na pilaf můžete použít divokou rýži kromě kombinace s jinými odrůdami (pro dobrý a originální vzhled).
Kulatá zrna
Kulaté odrůdy rýže obsahují hodně škrobu. Jsou lepivé, dobře a rychle se uvaří do měkka. Nejčastěji na pultech obchodů a supermarketů můžete vidět:
- Krasnodarská kulatozrnná rýže. Nejrozšířenější a nejoblíbenější rýže v Rusku. Je vhodný k přípravě mléčných kaší, kastrolů, polévek. V procesu vaření se stává lepkavým, měkkým, pyré.
- Japonec. Je určen k přípravě rohlíků a sushi. Liší se většími zrny. Japonica se nerozvaří do měkka, při vaření dobře drží tvar, ale je velmi lepkavá.
Kulaté druhy rýže jsou pro výrobu pilafu nejméně vhodné. Výjimkou je rýže Alang.
Dlouhozrnné
Všechny druhy dlouhozrnné rýže jsou elastické a drobivé. Jsou považovány za nejvhodnější pro vaření pilaf.
Jaké jsou odrůdy dlouhé rýže a jaká je jejich zvláštnost:
- Rýžový jasmín dostal své jméno kvůli neobvyklé vůni připomínající rozkvetlý jasmín. Chcete-li ji uchovat, doporučuje se krupici spíše spařit než vařit. Uvařená rýže je trochu lepkavá.
- Pískované. Během procesu mletí zrna zbělají, ale mohou se zlomit. Poškozené krupice jsou náchylnější k převaření, ale stále zůstávají dost drobivé.
- Nebroušené. Stejně jako hnědá rýže. Říká se jí také hnědá a zlatá.
Další dlouhozrnné druhy rýže (Basmati, Devzira, Lazer, Chungara) byly diskutovány výše. Pokud se zeptáte gurmánů pilaf, která odrůda je nejlepší, uvedou přesně tyto odrůdy. Na otázku, zda je jasmínová rýže vhodná pro pilaf či nikoliv, odpoví záporně. To ale neznamená, že se to nedá použít. Pilaf bude drobivý, ale měkký a lehce lepkavý.
Střední
Odrůdy střednězrnné rýže jsou velmi odlišné. Jsou podlouhlé a zaoblené. Nejčastěji se z nich dělá rizoto, paella a dezerty.
Vlastností střednězrnné rýže je schopnost dobře absorbovat chutě a vůně. Zároveň dokáže držet tvar a nerozvaří se do měkka.
Středně zrnité druhy rýže lze teoreticky použít pro vaření pilafu. Pokrm bude velmi jemný. Pokud si nejste jisti, zda je rýže Camolino, Carnaroli, Arborio vhodná do pokrmu nebo ne, musíte si o nich zjistit více.
- Arborio. Známý pro rizoto. Během vaření se velmi zvýší, ale nepřemění se na kaši (pokud se při vaření nenaruší a nestráví).
- Carnaroli je nejprestižnější odrůda italské rýže. Je delší a tvrdší než Arborio, obsahuje více škrobu, ale je méně lepkavý.
- Camolino se pěstuje na březích Nilu a díky ošetření rostlinným olejem je jako perly. Často se jí říká kulatá rýže, ale při vaření se zrna prodlouží a chová se v podstatě stejně jako střednězrnné odrůdy: dobře nabobtná, lehce se lepí a drží tvar.
- Premium (Krym). Má žluté, průsvitné zrno. Docela suché po uvaření a drobivé. Sama o sobě téměř bez chuti.
Jemnosti vaření pilaf
Nestačí vědět, z jaké rýže uvařit pilaf. Ve vaření je mnoho jemností:
- Pro šťavnatost se místo rostlinného oleje používá tavený tuk z tlustého ocasu.
- Pro rovnoměrné vaření potřebujete velký kotel se silnými stěnami. V něm se ingredience nepřipalují, jsou dobře smažené. Dobrý kotel je zvláště důležitý při vaření pilafu na ohni.
- Mrkev na pilaf se nakrájí na silné proužky, aby se nerozpadla a nezměnila na kaši.
- Zirvak je základem pro pilaf, který se skládá z dušené mrkve, cibule, masa, vody, soli a koření. Ingredience se nejprve smaží na vysokém ohni a poté se dusí v kotlíku.
- Aby byla rýže dobře namočená, ale zároveň zůstala drobivá, musí zůstat zirvak průhledný (olejový film na povrchu se nepočítá). K tomu se po přidání vody oheň sníží na minimum.
- Pilaf získává krásnou barvu díky hojnosti mrkve. Měl by být užíván ve stejném množství s masem a rýží. Žlutý odstín se také objeví, pokud do pilafu přidáte kurkumu a škumpy.
- Když je zirvak hotový, přidá se rýže. Tekutina by ji měla zakrýt 2 prsty.
- Míchání pilafu během vaření je přísně zakázáno! Stačí zakrýt víkem.
- Pilafu dodává jedinečnou chuť česnek a pálivá paprika přidaná po vypnutí ohně. Bez krájení se zahrabou do rýže a miska se nechá dalších 15 minut pod pokličkou.
Rada. Pokud nemáte tlustostěnné nádobí, zkuste vařit pilaf v pomalém hrnci. Výsledek vás mile překvapí.
Q&A
Jak vařit pilaf s běžnou kulatou rýží?
Pokud není jiná rýže než kulatá a opravdu chcete vařit pilaf, měli byste cereálie velmi důkladně propláchnout, abyste se zbavili přebytečného škrobu. Rýži můžete dodatečně vysušit a poté ji smažit na pánvi v rostlinném oleji (tak, aby se drolila).Je třeba mít na paměti, že kulaté obiloviny se rychle uvaří do měkka. Aby se zrna po přidání rýže nerozptýlila, pilaf se vaří ne déle než 10-15 minut, aniž by byl zakryt víkem. Po vypnutí ohně můžete misku přikrýt, aby zrna dosáhla připravenosti a byla dobře nasycena chutěmi a vůněmi.
Co může nahradit rýži v pilafu?
Bulgur nebo kroupy.
"Skutečný pilaf je pilaf vyrobený z rýže Devzira," říkají Uzbekové. Je těžké s nimi nesouhlasit. Když jste tento pilaf alespoň jednou vyzkoušeli, chcete ho jíst a vařit znovu a znovu. Ale často musí být Devzira nahrazena jinými odrůdami. Nyní víte, které druhy rýže jsou vhodné pro pilaf a které ne.