Naši čtenáři nás často žádají, abychom vám řekli, jak zkontrolovat přirozenost vína, protože kvalita tohoto produktu v nich vyvolává pochybnosti. Bohužel není možné provádět žádné testy doma - abyste mohli identifikovat padělek, musíte provést výzkum v laboratoři. Existuje však mnoho lidových metod pro kontrolu vína pomocí improvizovaných prostředků - zejména vody a sody. Rozhodli jsme se na ně podívat z vědeckého hlediska a vysvětlit, proč vykazují falešný výsledek.

Kontrola vína doma

Všechny běžné metody ověřování z nějakého důvodu jsou zaměřeny na víno z tmavých hroznů. Nenašli jsme žádný způsob, jak otestovat bílé víno.

Mýtus 1 - rozpuštění ve vodě

Populárně je tento test považován za nejspolehlivější – používá se k určení přirozenosti vína. K testování potřebujete dvě nádoby – sklenici červeného vína a misku s čistou vodou. Pokud po ponoření sklenice do misky víno "vylezlo" a obarvilo vodu, tak je z "prášku" .

Pokud však takový experiment zvážíme z vědeckého hlediska, ukáže se, že je naprosto nesmyslný:

  • Za prvé je zde důležitá hustota. Normálně je pro suchá vína toto číslo 993 kg/m3, pro vodu - 997 kg/m3, pro polosladké a sladké vína - nad 1000 kg/m3 Suchá vína jsou zpočátku lehčí, takže je voda ze sklenice snadno vytlačí a vyplní uvolněný prostor.Polosladká a sladká vína jsou zpočátku těžší, takže je pro vodu obtížné vytlačit nahoru.
  • Zadruhé je důležitá teplota všech kapalin, protože tento parametr ovlivňuje hustotu. Čím studenější víno a voda, tím jsou hutnější a naopak. Dobře vychlazené suché víno nevytlačí voda pokojové teploty, zatímco ohřáté sladké víno okamžitě „vyjede“ ze sklenice a vodu obarví.
  • Za třetí, důležitým faktorem jsou poruchy a vibrace, které vytváří ruka, když je sklenice ponořena. Znatelně ovlivňují chování vína ve vodě.
  • Za čtvrté, existuje takový proces jako difúze – míšení kapalin na molekulární úrovni. Pokud necháte sklenici velmi sladkého a potažmo i hutného vína v nádobě s vodou alespoň jeden den, uvidíte, že voda zčervená.

Závěr: tato metoda není vhodná pro domácí zjišťování kvality vína. Nevyjadřuje ani přirozenost, ani „práškovitost“ vína a lze jej použít pouze jako stolní zábavu, pokud by se hosté náhle nudili.

Na pokus s vodou se můžete podívat ve videu známého znalce vína Denise Rudenoka.

Mýtus 2 - změna barvy

Jedním oblíbeným způsobem, jak otestovat víno, je smíchat ho s jedlou sodou. Podle lidí, kteří tuto metodu praktikují, kvalitní červené víno změní barvu na modrou, zatímco padělek si zachová původní barvu.

Tato teorie je částečně správná, protože antokyany nacházející se ve slupce modrých hroznů dodávají vínu jeho barvu. Jedná se o pigmenty, jejichž barva do značné míry závisí na acidobazické rovnováze média:

  • při pH 1,5-2 jsou jasně červené;
  • při pH 3,5-5 - fialová;
  • při pH 6,5-8 - modrá;
  • při pH 9 - zelená;
  • při pH 10 - žlutá.

Jak každý ví ze školního kurzu chemie, soda posouvá acidobazickou rovnováhu roztoků na alkalickou stranu.Jakmile je ve sklence vína, působí úplně stejně – kyselina v nápoji se neutralizuje, pH se zalkalizuje a antokyany změní barvu z červené na modrou. K podobnému procesu, i když bez účasti sody, dochází při zrání modrých bobulí - borůvek, borůvek, ostružin, černého bezu, moruše a dalších. Nejprve nakysnou a zčervenají a zráním ztrácejí kyselost a zmodrají.

Závěr: červené víno lze testovat se sodou, ale modrost nápoje není ukazatelem jeho kvality. Změna barvy svědčí pouze o přítomnosti anthokyanů ve složení vína. Jaké druhy anthokyanů – přírodní hroznové pigmenty nebo antokyany potravinářské barvivo (např. E163ii) – mohou určit pouze odborníci po sérii laboratorních studií.

Mýtus 3 - vlastnosti zbarvení

Existuje názor, že pokud víno obarví jazyk, pak není přírodní, ale skládá se z vody, alkoholu, dochucovadel a barviv.Modré hrozny však mají úplně stejnou vlastnost – stačí sníst pár bobulí, aby zuby a jazyk zčernaly. A v dávných dobách se hroznové výlisky používaly k tomu, aby látky získaly fialový a modrý odstín.

Příčinou barevných metamorfóz jsou již zmíněné antokyany. Vzhledem k tomu, že acidobazická rovnováha v lidských ústech je posunuta na alkalickou stranu, antokyany se zbarvují z červené do modré a v této formě jsou fixovány na zubní sklovině a na jazyku. Podobný proces nastává, když člověk jí borůvky, černý rybíz, ostružiny, aronie.

Zajímavý fakt: vědci se již dávno naučili izolovat antokyany z rostlin a nyní se široce používají k výrobě potravinářských a průmyslových barviv.

Závěr: ztmavnutí jazyka a zubů svědčí o přítomnosti anthokyanů ve víně, ale neudává, jak se tam dostaly – přirozeně při kvašení hroznů nebo uměle při vytváření padělků. Původ pigmentů lze určit pouze v laboratoři.

Jak rozlišit práškové víno od přírodního?Pro začátek je třeba najít toto práškové víno. A to není tak snadné, jak se mnohým zdá, protože výroba jakýchkoli koncentrátů vyžaduje obrovské finanční náklady. Abyste navíc získali vinný prášek, musíte nejprve připravit víno samotné – i když je nekvalitní. A z hlediska logiky i z hlediska ekonomiky bude mnohem výhodnější to hned nalít do pytlů nebo lahví a poslat do prodeje.
Pokud spustíte další etapu výroby - odpařování kapaliny - to automaticky zvýší náklady a tím i náklady . Poté bude třeba hotový prášek zředit vodou a přidat k němu cukr - to ještě zvýší náklady. Výsledkem bude nekvalitní a velmi drahý produkt, který si nikdo nekoupí kvůli nízké kvalitě a vysoké ceně.Za nápisem "suché vinné materiály" , který je vidět na složení vína, není nějaký tajný prášek, ale obyčejné suché víno, nazývané stejným suchým úřednickým jazykem.
Proč je v obchodech tolik padělků?Ve skutečnosti se padělek dostane na pulty velmi zřídka. V obchodech je ale opravdu hodně vína bez chuti, a to není chyba padělků, ale touha výrobců uspokojit poptávku po levných produktech. Nápoje za 100 rublů a za 1000 budou mít samozřejmě výrazné rozdíly v chuti.Je domácí víno lepší než víno kupované v obchodě?Vše závisí na technologii výroby, odrůdě hroznů, podmínkách pěstování a mnoha dalších faktorech. Kvalitní průmyslové víno bude ve většině případů lepší jak z hlediska organoleptických, tak fyzikálně-chemických parametrů.Proč nemohu otestovat víno lihoměrem?Podstata lihoměru je založena na hustotě kapalin. Proto mohou testovat pouze alkohol, skládající se z vody a etylalkoholu s minimem nečistot. Vína, koňaky a další silné nápoje obsahují mnoho látek, které mění hustotu, takže údaje přístroje nebudou správné.

Pokud jste si koupili víno, o jehož kvalitě existují pochybnosti, bylo by správné jej dát k analýze do certifikované laboratoře nebo vyhledat pomoc u Rospotrebnadzor. Otestovat víno doma je nemožné.

Kategorie:

Tipy