Pro lidské zdraví je velmi užitečná kvašená zelenina, jejíž receptury lze právem považovat za národní poklad. Kysané zelí a okurky jsou v ruské kuchyni již dlouho oblíbené. Málokdo ale ví, že doma lze fermentovat téměř jakoukoli zeleninu. Hlavní je znát technologii a používat správné koření. Shromáždili jsme 10 nejlepších receptů, které vám umožní udělat si zdravé a chutné přípravy na zimu.
Seznam vyzkoušených receptů
Pro přípravu kvašené zeleniny je lepší použít hrubozrnnou kuchyňskou nebo mořskou sůl. Malá jídelna a jódování negativně ovlivňují chuť produktu a mohou dokonce vést k předčasnému zkažení.
Optimální teplota pro fermentaci zeleniny je 21-25 stupňů.
Recept 1. Kysané zelí s brusinkami
Kysané zelí je jedním z nejlepších potravinových zdrojů vitaminu C. Slavný mořeplavec James Cook touto pochoutkou plnil dřevěné sudy, které pak před vyplutím naložil na palubu lodi. Tak ochránil členy svého týmu před kurdějemi, vážnou nemocí způsobenou nedostatkem kyseliny askorbové v těle.
Jak si doma uvařit kysané zelí s brusinkami?
Připravte si následující ingredience:
- čerstvé zelí - 1 kg;
- půlka velké mrkve;
- brusinky - 80 g;
- sůl - 2 polévkové lžíce. lžíce;
- granulovaný cukr - 1 polévková lžíce. lžíce;
- bobkový list.
Nakrájejte zelí a nastrouhejte mrkev. Míchejte zeleninu. Plody opláchněte a osušte. Do zeleninové směsi přidejte sůl, cukr.
Připravte si hlubokou nádobu. Na dno dejte zeleninovou směs, posypte 1/3 bobulí, do středu vložte bobkový list. Vytvořte ještě 3 takové vrstvy. Zelí přitlačte talířem se zátěží (například sáčkem cereálií). Nechte produkt fermentovat při pokojové teplotě po dobu 5 dnů. Během této doby by se na povrchu měla objevit pěna.
Do zelí vyvrtejte dírky na dno dřevěnými tyčemi. Necháme kvasit dalších 5-7 dní. Poté přendejte do skleněné nádoby a uložte do lednice.
Kysané zelí vydrží v chladu 3-4 měsíce.
Recept 2. Kysané zelí bez soli
Chtěli byste uvařit kysané zelí bez soli? Pak vyzkoušejte tento recept.
Připravte si následující potraviny:
- zelí (nejlépe pozdní) - 1 kg;
- jedno jablko;
- jedna mrkev;
- sušená semínka kopru - 10 g.
Zelí nakrájíme, oloupané jablko a mrkev nastrouháme na hrubém struhadle. Zeleninu, ovoce a semínka smíchejte v jedné hluboké nádobě, silně prohněťte rukama, aby šťáva začala vystupovat. Ke kvašení je vhodné používat náčiní z kyselinovzdorného materiálu (například sm altovaný hrnec nebo nerez).
Zakryjte polotovar plochou deskou se závažím. Necháme 3 dny kvasit při pokojové teplotě. Hotové kysané zelí dáme do sklenic a skladujeme v chladu. Datum expirace bude 1 měsíc.
Recept 3. Nakládaná řepa
Kysané zelí lze vyrobit nejen ke konzumaci jako samostatnou svačinku. Dělá to velmi chutnou červenou řepu. Na chuť tato polévka připomíná něco mezi borščem a zelňačkou.
Pro předkrm budete potřebovat následující ingredience:
- řepa - 5 ks. střední velikost;
- sůl - 1 lžička;
- voda - 500 ml;
- nakrájená zelenina (kopr, koriandr nebo petržel) - čtvrt šálku;
- kmínová semínka - 10 g.
Zeleninu nakrájejte na plátky do tloušťky 0,5 cm, kmín nasypte do skleněné nádoby. Nahoru položte plátky červené řepy.
Rozpusťte sůl v horké vodě. Osolenou tekutinou nalijte červenou řepu tak, aby ji zcela zakryla. Posypeme nasekanými bylinkami. Navrch položte závaží a nádobu přikryjte čistou bavlněnou látkou nebo gázou. Červenou řepu necháme kvasit při pokojové teplotě.
Po 10-14 dnech odstraňte zátěž a vyjměte ze sklenice zeleninu. Nádobu uzavřete nylonovým víčkem a uložte na chladném místě.
Kysané zelí by se mělo spotřebovat do 3-4 měsíců.
Recept 4. Kimchi
Tento fermentovaný pokrm k nám přišel z Jižní Koreje, kde žije velké množství fyzicky zdravých a štíhlých lidí. Kimchi má sladkokyselou chuť s kořenitými tóny.
K přípravě korejského jídla by měly být použity následující ingredience:
- Pekingské zelí - 1 kus;
- mrkev - 1 kus;
- zelená cibule - 100 g;
- růžová mořská sůl - 1 lžička;
- sójová omáčka - ¼ šálku;
- česnek - 10 stroužků;
- mletý zázvor - 1 polévková lžíce. lžíce;
- malé vařené krevety - 2 polévkové lžíce. lžíce;
- med - 1 lžička;
- voda - 250 ml.
Nakrájejte čínské zelí. Sůl rozpusťte ve sklenici vody. Zelí zalijeme lákem a necháme 6 hodin v kuchyni.
Mrkev nastrouháme na hrubém struhadle, nakrájíme zelenou cibulku. Zbývající složky uvedené v seznamu rozšleháme v mixéru, dokud nezíská kaše. Do zelí přidejte mrkev, zelenou cibulku a pikantní směs, promíchejte.
Stlačte zeleninu pomocí zátěžové desky. Necháme kvasit při pokojové teplotě. Po 3 dnech bude kimchi hotové. Chladí 2 měsíce.
Recept 5. Nakládané okurky
Slano-kyselé nakládané okurky jsou skvělým doplňkem k vařeným bramborám a masitým pokrmům. A vyrobit kynuté těsto je velmi snadné.
Budete potřebovat následující ingredience:
- okurky - 1500 g;
- sůl - 2,5 lžíce. lžíce;
- voda - 1500 ml;
- česnek - jedna hlava;
- kopr - 3 deštníky;
- listy křenu.
Na kvašení jsou vhodnější malé pupínkové okurky. Opláchněte je a nechte 3 hodiny ve vodě. Odstraní přebytečnou hořkost. Poté vložte zeleninu do hlubokého hrnce spolu s koprem a česnekem. Navrch dejte křenové listy. Zab alte zeleninu a zeleninu rukama.
Zřeďte sůl ve studené vodě. Nalijte okurky lákem. Přikryjte je plochým talířem se závažím a nechte kvasit při pokojové teplotě. Po 5 dnech mohou být nakládané okurky konzumovány nebo srolovány na zimu. V druhém případě musí být zelenina filtrována, nalita vroucí vodou a umístěna do skleněných nádob. Nalijte lák do hrnce, zapálte a přiveďte k varu. Pak je naplňte okurkami a srolujte do sklenic.
Recept 6. Černý česnek
Česnek lze fermentovat bez soli. Tento produkt je vhodný i pro osoby s onemocněním kardiovaskulárního systému a ledvin. Černý česnek má jemnou chuť, výraznou vůni a zvyšuje nutriční hodnotu omáček, masitých pokrmů, ryb.
Na fermentaci budete potřebovat hlubokou nádobu (objem cca 6 litrů) a alobal.
Na dno dejte čerstvé oloupané stroužky česneku. Nádobu zab alte do fólie ve 3-4 vrstvách a zavřete víko. Zabráníte tak pronikání bakterií dovnitř. Na radiátor položte misku česneku. Fermentace bude trvat asi 40 dní.
Recept 7. Nakládané papriky
Sladké papriky jsou po fermentaci šťavnatější. Hodí se k masu, těstovinám, bramborám. Dá se přidat i do zeleninových polévek.
Na vaření budete potřebovat následující produkty:
- paprika - 7 kusů střední velikosti;
- česnek - 1 stroužek;
- sůl - 1,5 lžíce. lžíce;
- bazalka - 1 snítka;
- petržel - 1 malý svazek;
- pepř (hrách);
- voda - 1 litr.
Papriky namočte na 3 minuty do vroucí vody. Přendejte do skleněné nádoby spolu s hráškem a česnekem. Vařte vodu se solí, házejte tam zelení. Zeleninu zalijeme vychladlým lákem. Sklenici zakryjte víčkem a nechte obsah kvasit.
Po 3 dnech propíchněte papriky jehlicí. Umístěte vážený talíř na horní část sklenice. Papriku necháme ještě 4-5 dní kvasit. Poté se může konzumovat nebo skladovat na chladném místě. Trvanlivost - 2 měsíce.
Recept 8. Fermentované zelené fazolky
Výrobek z fermentovaných zelených fazolí je nejen chutný, ale také zasytí díky vysokému obsahu bílkovin a vlákniny.
Recept obsahuje následující ingredience:
- mladé zelené fazolky - 0,5 kg;
- česnek - 4 stroužky;
- kopr - 2 deštníky;
- sůl - 5 lžic. lžíce;
- pepř (hrášek) - 1 lžička;
- mletá chilli paprička - 1 lžička;
- voda - 2000 ml.
Zřeďte sůl v horké vodě. Na dno skleněné nádoby dejte česnek, kopr a koření, navrch fazole. Obsah rukama zab alte a přelijte vychladlým nálevem. Nádoby přikryjte bavlněnou látkou a nechte 5 dní kvasit.
Kysané zelí skladujte v lednici až 1 měsíc.
Recept 9. Fermentovaná zeleninová vitamínová směs
Další zdravý a snadný recept bez soli.
Připravte si následující ingredience:
- strouhané čínské zelí - 2 šálky;
- strouhané červené zelí - 2 šálky;
- sladké brambory - 1 ks;
- řepa - 1 kus;
- čerstvě vymačkaná celerová šťáva - 1 šálek;
- česnek - 2 stroužky.
Nakrájejte brambory, řepu. Uspořádejte je do sklenic spolu s nakrájeným zelím a stroužky česneku (nádoby by měly být zabalené až nahoru). Zeleninu přelijte šťávou z celeru. Obsah zatlačte talíři se závažím, přikryjte bavlněnou utěrkou. Nechte kvasit při pokojové teplotě 4 dny.
Připravenou směs nakládané zeleniny neskladujte v lednici déle než 3 měsíce.
Recept 10. Pikantní středomořský zeleninový salát
Toto jídlo se často podává jako příloha v zemích Středomoří a Latinské Ameriky.
Směs nakládané zeleniny obsahuje následující ingredience:
- pálivá paprika - 1 ks;
- mrkev - 1 kus;
- celer - 3 stonky;
- květák nebo brokolice - 200 g;
- mořská sůl - 1 polévková lžíce. lžíce;
- jablečný nebo vinný ocet - 2 polévkové lžíce. lžíce;
- voda - 500 ml.
Mořskou sůl rozřeďte v horké vodě. Veškerou zeleninu nakrájejte, naplňte jí nádobu až po vrch. Do vychladlého nálevu přidejte ocet. Naplňte nádobu tekutinou. Zeleninu zátěží přitlačte, přikryjte utěrkou. Nechte 5 dní kvasit.
Směs vydrží v lednici 1 měsíc.
Jaké jsou výhody a škody kvašené zeleniny?
Výrobky z fermentované zeleniny obsahují velké množství bakterií mléčného kvašení. Ty plní v lidském těle následující funkce:
- neutralizovat působení patogenních mikroorganismů;
- normalizuje trávení, zmírňuje plynatost, zácpu a průjem;
- posílit imunitu;
- zlepšují vstřebávání vitamínů, minerálů a aminokyselin.
Během fermentace jsou v ovoci dobře zachovány vitamíny, makro- a mikroprvky. Nakládaná zelenina a ovoce jsou pro tělo snáze stravitelné než čerstvé. Taková krmiva jsou vhodná i pro psy s mírou.
Mějte však na paměti, že ve většině receptů je důležitou složkou sůl. Použití slaných potravin by mělo být omezeno na osoby s hypertenzí, srdečním edémem, onemocněním ledvin a obezitou. Nakládaná zelenina navíc obsahuje spoustu kyselin. Jsou kontraindikovány při zvýšené kyselosti žaludeční šťávy, gastritidě, vředech.
Kvasit zeleninu je snadné.Pro většinu receptů platí obecná pravidla. Fermentace by tedy měla probíhat za nepřítomnosti kyslíku. Obsah nádoby se proto vždy stlačí deskou se zátěží. Čím déle je produkt fermentován, tím více prospěšných bakterií se v něm hromadí. Chutnost je však lepší kontrolovat každý den, protože zelenina převařením překyselí.