Pomozte vývoji webu a sdílení článku s přáteli!

Na první pohled se zdá, že rozpouštění čokolády je jednoduchá záležitost. Kdo to však musí udělat poprvé, rychle změní názor na opak, protože v cukrářském byznysu existuje mnoho triků a je snadné výrobek zkazit, aniž byste je znali. Jak se čokoládová hmota po opakovaném ztuhnutí chová, jaká bude její chuť - to vše závisí na schopnosti vybrat si dobrou čokoládu a správně ji převést z tuhého stavu do tekutého.

Kterou čokoládu je lepší rozpustit?

Člověk, který se rozhodne udělat čokoládový dort nebo cukroví, má dvě možnosti - koupit si obyčejnou tyčinku v supermarketu nebo zajít do specializované prodejny se zbožím pro cukráře, které prodávají čokoládové kapky.

První možnost není nejlepší. Faktem je, že při výrobě dlaždic se používají přísady, které mají zlepšit chuť, zachovat kvalitu a konzistenci. Hotovému výrobku dávají řadu výhod, ale při snaze proměnit čokoládovou tyčinku v krajkové ozdoby nebo polevu mohou způsobit neúspěšný výsledek. A vůbec, technologie výroby se vyvíjí s očekáváním, že čokoládová tyčinka se bude jíst hotová.

Čokolády se však jako přísada do domácích cukrovinek docela hodí.

Abyste si vybrali dlaždici, která nezničí chuť a vzhled vašeho dezertu, musíte se ujistit, že splňuje tři kritéria:

  • obsahuje dostatek kakaového másla (optimálně - od 30%, minimum přípustné - 20%);
  • bez nádivky - včetně bez ořechů, máku, sezamu, kokosových vloček, rozinek, pomerančové a citrónové kůry, sušenek, vaflí a dalších náplní;
  • tvrdá, ne houbovitá (vzdušná čokoláda se při rozpuštění spíše shlukuje).

Důležité je kupovat pouze pravou čokoládu, ne tzv. "cukrářské tyčinky" . Vyznačují se velmi nízkou cenou a přítomností levných rostlinných olejů (včetně palmového) ve složení.

Druhá možnost je pro ty, kteří chtějí získat dokonalou čokoládovou hmotu. Kapky - čokoláda ve formě malých kapek - jsou určeny speciálně pro tavení a další použití v cukrářském provozu. V jejich složení není nic nadbytečného.

Technologie tavení čokolády

Výběr správné čokolády však není všechno. Dalším krokem je schopnost jej správně roztavit. Konečný výsledek závisí na tom, při jaké teplotě a za jakých podmínek k tání dojde.

Je několik způsobů, jak rozpustit čokoládu doma, a každý z nich má své vlastní vlastnosti. Ale následující pravidla budou spravedlivá pro všechny:

  • Ani kapka vlhkosti. Když se voda dostane do čokolády, ztrácí svůj lesk a elasticitu, proto je důležité utřít do sucha veškeré kuchyňské náčiní použité při procesu. Nádobu s čokoládou také nezakrývejte víkem nebo fólií - pod nimi se objeví kondenzace.
  • Pravidelné míchání. Čokoláda se nerovnoměrně rozpouští, takže hrozí, že se jedna část připálí, zatímco druhá zůstane tuhá.
  • Dodržování teplotního režimu. Hořká a mléčná čokoláda se rozpouští při 40 °C, u bílé a růžové stačí i 35 °C. Pokud tyto hodnoty překročíte, budete muset čelit defektu – takzvanému tukovému výkvětu. Na povrchu se jeví jako bělavý povlak. Jelikož je tento plak tvořen z kakaového másla, produkt zůstává poživatelný, ale nenávratně ztrácí chuťové a dekorativní vlastnosti.
  • Včasné ukončení vytápění. Pokud je čokoláda vystavena vysokým teplotám po dlouhou dobu, ztratí svou texturu a stane se nevhodnou pro výrobu dekorací nebo výrobu glazur.

Nejen začátečníci, ale i zkušení cukráři dělají chyby při práci s čokoládou. V tomto případě odmítnutou hmotu nevyhazujte – lze ji přidat do těsta při pečení muffinů a perníků.

Jak rozpustit čokoládu v mikrovlnce?

Toto je nejrychlejší způsob - v mikrovlnné troubě se dlaždice rozpustí během několika minut.

Krok za krokem lze proces tavení popsat následovně:

    Nejprve je potřeba čokoládu nalámat na stejně velké kousky. Tento krok je při použití kapek přeskočen.
  1. Poté se kousky vloží do nádobí, které vydrží mikrovlnný ohřev. Měl by být hluboký a nejlépe průhledný.
  2. Vložte do trouby, nastavte následující parametry: výkon - 350 W pro hořkou a mléčnou čokoládu, a pokud potřebujete rozpustit bílou nebo růžovou, stačí 250 W; čas - 15-20 sekund. Pokud existuje režim "Rozmrazování" , měli byste jej použít.
  3. Když je trouba vypnutá, vyjměte nádobí, vmíchejte čokoládu a opakujte kroky popsané v předchozím odstavci. Pokud hmota netaje příliš aktivně, vyplatí se zvýšit čas na 30 sekund.
  4. Když se všechny kousky změní na kapalinu, ohřev se okamžitě zastaví.

Nemůžete neustále opouštět mikrovlnnou troubu. Nádobí také nezakrývejte speciální plastovou poklicí na talíře, i když má výstup páry.

V mikrovlnné troubě je velmi snadné hmotu přehřát. Abyste zabránili zrnitosti, nenastavujte výkon vyšší, než je uvedeno.

Jak rozpustit čokoládu ve vodní lázni?

Tání ve vodní lázni zabere více času, ale umožňuje vám plně kontrolovat proces. Chcete-li dosáhnout vynikajícího výsledku, musíte postupovat podle pokynů:

    Nejprve dejte na sporák hrnec s vodou a přiveďte ji k varu.
  1. Zatímco se voda ohřívá, rozbijte dlaždici na kousky nebo změřte požadovaný počet kapek.
  2. Čokoládu dejte do vhodné nádoby a umístěte ji nad hrnec s vodou. Dno nádoby se nesmí dotýkat vroucí kapaliny. Je také žádoucí, aby pára nepronikala po stranách.
  3. Hmotu pravidelně promíchávejte pro rychlejší a rovnoměrnější roztavení. Nemůžete se bát, že bude hořet: s touto metodou je to nemožné. Je však třeba se obávat přehřátí, proto při sebemenším podezření, že teplota kriticky stoupá, budete muset nádobu odložit a po krátkém ochlazení vrátit.
  4. Když jsou všechny kousky roztavené, sporák se vypne.

Je důležité dávat pozor, aby se do nádoby s čokoládou nedostala voda a pára.

Jak rozpustit čokoládu na dort?

K přípravě glazury lze dlaždice nebo kapky roztavit jak v mikrovlnné troubě, tak ve vodní lázni. Recept se však bude lišit od výše popsaného. Vrchní potah na dort je totiž vyroben z měkčí a plastičtější hmoty než ozdoby nebo třeba skořápky od bonbonů. Pokud dort naplníte čistou čokoládou, poleva při krájení popraská a vypadá nevábně.

Řešení tohoto problému je jednoduché až geniální:

    Kousek másla dejte do nádoby určené na čokoládu - přibližně 25-30% hmotnosti tyčinky nebo kapek.
  1. Když se máslo rozpustí, přidá se k němu 30% tučná smetana - 2 polévkové lžíce na každých 100 g čokolády.
  2. Poté nalijte čokoládu - neměla by se jen rozpustit, ale smíchat s máslem a smetanou a vytvořit rovnoměrnou, rovnoměrně nasycenou hmotu. Nesmíme zapomenout na pravidelné míchání.

Pro začínající cukráře je lepší čokoládu na dort rozpustit ve vodní lázni, protože v případě přehřátí, kterému se v mikrovlnce těžko vyhneme, začne poleva po ztuhnutí téměř okamžitě praskat. To ovlivní vzhled dezertu.

Jak rozpustit čokoládu na fondue?

Rozpouštění čokolády na fondue je jednodušší než na jiné dezerty, protože se nemusíte starat o to, jak se hmota po ztuhnutí chová. Navíc by neměla vůbec zmrznout – místo toho budete muset čokoládu hlídat, aby byla neustále tekutá, zatímco lidé shromážděni kolem nádoby na fondue budou mít chuť pochutnat si na ovoci.

Stejně jako u polevy by měly být další přísady umístěny do tavící nádoby:

  • kondenzované mléko nebo hustá smetana (asi 100 g na 250 g čokolády);
  • likér (lžička - pouze pro chuť);
  • koření podle chuti (vanilka, skořice, muškátový oříšek, červená paprika pro milovníky kontrastu).

Mléčné výrobky se přidávají na začátku tání a likér a koření se přidávají na konci.

Pokud se smetana srazila, lze situaci zachránit mixérem, který hmotu vyšlehá do hladka.

Čokoláda na fondue se zpravidla rozpouští ve speciální pánvi, pod kterou je svíčka. Pokud taková nádoba neexistuje, můžete ji nahradit vodní lázní.

Pokud se při výrobě používá speciální stroj na tavení čokolády, pak to jde doma bez složitých zařízení.Pro urychlení procesu stačí dlaždici nerozbít na kousky, ale rozdrtit (například na struhadle). Kvalita čokolády je velmi důležitá - musí být vyrobena na bázi kakaového másla, nikoli cizích rostlinných tuků.

Pomozte vývoji webu a sdílení článku s přáteli!

Kategorie:

Tipy