Spory o tom, na kterém oleji je lepší smažit, už řadu let neutichají. Odborníci na výživu v této věci jsou pro rafinované (i když z hlediska vědy není vše tak jednoduché). Tuto možnost preferují i běžní občané. Pouze starší generace kupuje staromódní jantarově žlutý nerafinovaný olej a používá ho jako univerzální produkt - jak na smažení, tak do salátů.

Jaký je rozdíl?

Když se lidé poprvé dozvěděli, jak extrahovat olej z různých kultur, byl používán ve své přirozené formě.V oněch vzdálených dobách však ani netušili takový způsob zpracování masa, těsta a zeleniny jako smažení - rostlinné tuky, stejně jako zvířata, byly ochuceny hotovou kaší a tekutými pokrmy. To, že oleje časem získaly nepříjemný zápach a hořkou chuť, bylo považováno za nevyhnutelný proces.

S rozvojem vědy bylo zjištěno: příčina kažení spočívá v nežádoucích nečistotách. Do oleje se dostávají při lisování a jsou součástí semen používaných k výrobě „tekutého zlata“. Jsou to fosfolipidy, barviva a aromatické látky, vosky. Poté, co byl tento objev učiněn, lidé přišli s procesem čištění, který se nazýval rafinace. Neustále se vylepšuje a v naší době se skládá ze čtyř fází:

    Degumování - odstranění hlenu.
  1. Bělení - zbavení se přebytečných přírodních pigmentů (chlorofyl, karoteny a další).
  2. Zimování - tak nazývají technologové proces zmrazování, při kterém z oleje vystupují látky podobné vosku (v nerafinovaných olejích způsobují zákal a sedimentaci).
  3. Deodorizace - některé těkavé složky oleje se vlivem vysoké teploty vypařují z pánve a následně se usazují na površích v kuchyni. Deodorizace destilací je navržena tak, aby spotřebitele zachránila před tímto problémem.

O něco později vešel ve známost ještě jeden fakt - ty složky rostlinných tuků, které přispívají k jejich znehodnocení, mohou nejen učinit zásoby ropy nevyužitelné, ale také poškodit lidské zdraví. Pravda, to se děje jen za určitých podmínek.

Výhody a škody

Při teplotách blízkých přírodním (na planetě Zemi byl zatím zaznamenán rekord +58,6°C) jsou nerafinované oleje prospěšné pouze pro člověka. Samozřejmě, pokud je používáte v rozumném množství. To nejstrašnější začíná při silném zahřívání – pak se v oleji tvoří karcinogeny (látky způsobující rakovinu). Je třeba poznamenat, že tyto stejné karcinogeny, ale v mnohem menším množství, se mohou objevit také po skladování oleje v otevřených nádobách nebo na přímém slunci.Proto je nejnebezpečnější jíst potraviny, které byly smažené na prošlém žluklém oleji.

Rafinovaný olej, ze kterého byly vytěženy všechny "odpadkové" složky, takové negativní vlastnosti nemá. Při dlouhodobém zahřívání na velmi vysoké teploty je však také schopen uvolňovat karcinogeny.

Mezi chemickými sloučeninami, které se vyskytují v oleji při smažení, lze rozlišit 4 nejnebezpečnější:

  • Aldehydy jsou toxické látky, které se hromadí v těle.
  • Volné radikály – pronikají do plic při vdechování zakouřeného vzduchu. Způsobit předčasné stárnutí, vyvolat infarkty a mrtvice.
  • Akrylamid je ingrediencí každého oblíbeného chipsu. Ničí nervový systém, narušuje játra.
  • Akrolein - dráždí sliznice nosu a očí, poškozuje dýchací cesty.

Obtížnost výběru

Zdá se, že není rozdíl v tom, který olej smažit - rafinovaný nebo nerafinovaný, pokud oba představují hrozbu pro zdraví. Ve skutečnosti je. Rostlinný tuk byste měli vybírat ne podle nápisů na láhvi a ne podle způsobu zpracování, ale podle bodu kouře. Zmíněný indikátor dostal své jméno z nějakého důvodu, protože výskyt namodralého oparu nad pánví naznačuje, že bylo dosaženo prahu teploty. Od tohoto okamžiku začíná aktivní uvolňování karcinogenů.

Je důležité vědět, že oleje vyrobené z různých druhů rostlin mají výrazně odlišný bod kouře a u čištěných olejů bude mnohem vyšší než u přírodních. To však neznamená, že jakýkoli rafinovaný olej je standardně pro smažení vhodnější než nerafinovaný. Takže například nerafinovaná kukuřice začíná hořet při 178 ° C a rafinovaný sezam - při 177 ° C.

Milovníci smažení mohou být zklamáni, ale poměrně drahé rafinované rostlinné oleje lze použít bez újmy na zdraví:

  • avokádo - vydrží až 270°C;
  • hořčice - zahřeje až na 250°C;
  • olivový - v závislosti na regionu, kde byl vyroben, a na způsobu extrakce, ukazuje ukazatele od 200 do 243 ° С;
  • sója - začíná kouřit při 234°C.

Nám známý slunečnicový olej zaostává za špičkou - rafinovaný zůstává bezpečný při teplotách do 227°C a nerafinovaný - pouze při 160°C.

Další nuance

Nezapomeňte na pánev. Je to ona, kdo určuje, do jaké míry se jeho obsah zahřeje. Při použití plynového sporáku se kov, ze kterého se vyrábí fritovací zařízení, zahřeje až na 600 ° C.V případě elektrického hořáku bude teplota dvakrát nižší. A to naznačuje, že i při použití relativně čistých olejů s vysokým kouřovým bodem nemůžete zapnout topení na plný výkon. Mělo by se vařit na mírném, nebo dokonce na malém ohni.

A zde nastává další úskalí, protože při tomto způsobu zpracování produktů je obtížné získat skutečně smažený kus masa s kůrkou nebo udělat křupavé hranolky. Navíc, čím nižší teplota, tím více oleje jídlo absorbuje - tedy zvyšuje se jeho obsah kalorií, což také nemá nejlepší vliv na lidské zdraví.

Shrneme-li to, můžeme říci, že ke smažení jsou nejvhodnější rafinované oleje, ale ne všechny, ale pouze ty, které mají velmi vysoký bod kouře. Důležité také je, že ani sebelepší olej nezachrání situaci, pokud pánev rozpálíte více, než dovolují fyzikálně-chemické vlastnosti použitého tuku. A pokud jde o chuť, produkty vařené při nízkých teplotách jsou výrazně horší než ty, které se smaží obvyklým způsobem.

Kategorie:

Tipy