Kvalitu chleba určuje mnoho parametrů, které zohledňují různé ukazatele. Většina z nich je známa pouze odborníkům. Obyčejní zákazníci jsou zmateni, proč je chleba z obchodu plesnivý, ačkoli se zdá být prošlý.
Není to správně uloženo?
Výrobci tvrdí, že pekařské výrobky vlivem nevhodného skladování plesniví. Obyvatelstvo nakupuje výrobky v plastových sáčcích a skladuje je v nich. Jsou vytvořeny příznivé podmínky pro rozvoj plísní. Teplo je dalším důvodem rychlého výskytu charakteristických bílých a šedozelených skvrn na kůře a řezu moučných výrobků.
Odborníci z Roskontrol zjistili, že se spóry plísní dostávají na povrch chleba po upečení – při kladení, chlazení a přepravě. Mikrobi jsou přítomni ve vzduchu pekáren, usazují se na zařízení, kontejnerech, oděvech pracovníků.
Rychlost klíčení spór a tvorby plísní závisí na následujících důvodech:
- technologie, způsob vaření (rychlé, kynuté, netěsto, piškot);
- recepty, kyselost, režim pečení;
- přítomnost speciálního zpracování mikrovlnnými paprsky nebo jinými metodami;
- podmínky skladování.
Odborníci tvrdí, že rychlé zkažení pekařských výrobků nesouvisí s kvalitou obilí a kvasnic. Pečení probíhá při teplotě cca 245°C a spory odumírají již při zahřátí na 80°C.
Kvalitní chleba má být plesnivý
Za normálních podmínek je pšeničný chléb čtvrtý nebo šestý den pokrytý bílo-šedým květem. Výrobky z žita nebo směs dvou druhů mouky - šestý nebo osmý den. Chléb s vyšší kyselostí je odolnější vůči plísním. Žito nesmí plesnivět déle než 8 dní.
Pokud pekařské výrobky dlouho neplesniví, pak obsahují okyselující mikrobiologické přísady. Také rozvoj plísně zpomaluje jodizovaná sůl, syrovátka ve složení výrobků.
Přidání otrub, rýžové mouky, ovsa, pohanky, ovocných nebo zeleninových prášků naopak urychluje růst plísní.
Nejnepříjemnějším důvodem pro kupující je, že technologie umožňuje při výrobě přidávat do těsta namočený zvětralý chléb, který se v obchodech neprodává. Výrobky putující z pekárny do obchodu a zpět jsou pokryty velkým množstvím spór plísní.Pravděpodobnost, že se dostanou na výrobky z čerstvé mouky, se zvyšuje.
Výskyt plísně na moderním chlebu nemusí nutně znamenat, že při jeho výrobě byla porušena technologie. Skladování v igelitovém sáčku v teplé místnosti je dostatečnou podmínkou pro růst spor plísní.
Je plíseň nebezpečná?
Houba je viditelná na povrchu chleba ve formě plaku. Mycelium však pronikne a infikuje celý bochník. Odříznutí kůrky s plísňovými skvrnami nezachrání chléb před dalším kažením. Jíst takový produkt je nebezpečné: je kontaminovaný toxiny.
Spory plísní jsou neviditelné, ale jsou všude - na obalech, nožích, v chlebníku. Vzduch obsahuje plísně a bakterie, ale izolací chleba v igelitovém sáčku se jich nezbavíte. Pekařské výrobky jsou zpočátku napadeny plísní, pouze v prvních dnech po nákupu je její růst ještě neznatelný.
Za příznivých podmínek - teplo, vysoká vlhkost - spóry rychle klíčí. Do nitra chleba pronikají nitky, kterými vnější část houby přijímá živiny. Horní tmavá část plísňových skvrn jsou shluky mnoha nových dozrávajících spor.
Doporučení:
- Chléb by měl být skladován v papírovém sáčku, který lze vložit do volně uzavřeného plastového sáčku.
- Abyste se zbavili plísní, musíte chlebník jednou týdně umýt vodou a octem. Stejné zpracování je potřeba pro nože, pracovní desky.
- Chléb je lepší uchovávat v lednici, pak nezplesniví, ale zatuchne, ale pomalu.
Snížení teploty způsobuje zpomalení klíčení spor a rozvoje mycelia. Mikroskopický škůdce se stává neaktivním, neroste a nemnoží se. Chléb z obchodu tak ušetříte před plísní. Ale nejlepší možností je koupit si tolik, kolik sníte za pár dní.