Existuje názor, že fermentované potraviny jsou něco jako lék na všechny nemoci. V ruské kuchyni je nejoblíbenější kysané zelí (kvašené), jehož recept najdete níže. Stále častěji se vaří bez soli, aby se získaly maximální přínosy pro zdraví. Takové zelí je bohaté na probiotika, vitamíny skupiny B, C, K, draslík, vápník. Fermentace umožňuje zvýšit prospěšné vlastnosti produktu, zlepšit chuť a prodloužit trvanlivost až na 8 měsíců.

Jak kvasit zelí?

Fermentace je poměrně jednoduchý chemický proces zahrnující proteinové katalyzátory – enzymy.S jeho pomocí se získává nejen kysané zelí, ale také mnoho dalších potravin a pokrmů: pivo, víno, sýr, ocet, čaj, kefír, jogurt, kimchi, miso. Enzymy rozkládají organické látky na jednodušší formy, po kterých se lépe vstřebávají a příznivě působí na trávení. Také fermentované produkty jsou ceněny pro svou chuť, která se stává jasnější a výraznější.

Kvašené zelí je produktem mléčného kvašení. Laktobacily žijící na jeho povrchu se za určitých podmínek začnou množit a přispívají ke fermentaci produktu. Ke spuštění procesu je potřeba teplo, nedostatek kyslíku a potrava pro bakterie (například rostlinná míza). Hlávka zelí je nakrájena, rozdrcena a ponechána několik dní pod tlakem při pokojové teplotě.

Zelí lze fermentovat různými způsoby:

  • Se solí. Chuť pokrmu je příjemná a vyvážená, inhibuje rozvoj patogenních mikroorganismů. Kysané zelí se solí je křupavé, proto se doporučuje přidat alespoň trochu, ale přidávejte během kvašení.
  • Bez soli. Zeleninu můžete fermentovat bez přidání soli. Na rozdíl od všeobecného přesvědčení nejsou fermentované potraviny ochuceny solí, ale kyselinou mléčnou. Navíc, pokud se nepoužívá sůl, fermentace se občas urychlí.

Pojem „fermentace“ byl poprvé použit v roce 1901 k popisu způsobu sklizně čaje. V důsledku enzymatické oxidace listy tmavnou, získávají charakteristické aroma černého čaje. Zelený, bílý, žlutý, černý, oolong, pu-erh čaj lze připravit z čajových lístků stejného druhu, čímž se zastaví fermentační proces v různých fázích.

7 pravidel fermentace

Abyste uvařili chutné a zdravé zelí, musíte znát základní pravidla pro jeho přípravu:

    Vybírejte ke kvašení co nejčerstvější, domácí zeleninu bez chemických přísad. Hlávka zelí by měla být bez skvrn, mít jednotnou barvu, křupat a vonět.
  1. Zeleninu před kvašením důkladně omyjte. Neměla by na nich zůstat žádná země, jinak mohou začít hnít. Také půda může být kontaminována botulotoxinem. Při nedostatku kyslíku se bacil aktivně množí a způsobuje botulismus.
  2. Vyberte si správnou nádobu - skleněnou nebo keramickou. Zelí v ní vydrží uskladněné týdny, ale i měsíce a důležité je, aby nenasávala škodlivé látky. K fermentaci je nežádoucí používat kovové a plastové náčiní.
  3. Připravte útlak – těžký předmět, který zeleninu přitlačí a zabrání jí vyplavat nahoru. Po celou dobu musí být ponořené v nálevu, jinak se nahoře vytvoří plíseň.
  4. Přemýšlejte o ochraně proti hmyzu. Nádoba je obvykle přikryta víkem nebo gázou.
  5. Vymačkejte šťávu. Pro fermentaci je nutné zničit buněčnou strukturu zeleniny. K tomu se utlučou paličkou na maso, dřevěnou tlačkou nebo se jednoduše zvrásní rukama.
  6. Když zelí dosáhne požadované chuti, přemístěte ho na chladné místo, aby se zpomalil proces kvašení a zůstalo dlouho zachováno. Jak fermentuje, chuť bude ostřejší.

Klasický recept

Na výrobu klasického kysaného zelí budete potřebovat následující ingredience:

  • 3 kg bílého zelí;
  • 75 g soli;
  • 300g mrkve.

Zelí musí být nakrájené nadrobno a mrkev nastrouhaná na hrubém struhadle. Dále je hmota posypána solí, hnětena a pevně umístěna do sklenic. Shora musíte dát útlak tak, aby zelenina byla zcela ponořena do uvolněné šťávy. Pokud ani po 8-12 hodinách nestačí, lze přidat převařenou vodu. Hotovo!

Pak zelí zkvasí samo. Stačí nechat teplé (20-22 stupňů). Aby nedošlo k hořkosti, doporučuje se čas od času propíchnout dřevěnou tyčí, čímž se uvolní oxid uhličitý. Obvykle přijde na připravenost 3.-5. den.

Zelí lze fermentovat na velké kousky nebo nakrájet. Čím menší, tím dříve proces skončí.

Recept bez soli

Jak již bylo zmíněno dříve, ke fermentaci není potřeba sůl. V receptu působí jako konzervant a chuťová přísada.

Ingredience pro bezsolné kvašené zelí:

  • 3 kg bílého zelí;
  • 300g mrkve;
  • 200 ml nálevu z nakládaného zelí (pokud je k dispozici);
  • 300 g jablek Antonov (volitelné);
  • 100 g brusinek nebo brusinek (volitelné);
  • semena kopru, bobkový list, kuličky pepře nebo jiné koření (volitelné).

Příprava je identická: zelí nakrájíme, mrkev nastrouháme na hrubém struhadle a poté hmotu prohněteme rukama a dáme do sklenice. Problém tohoto receptu je získat šťávu. Při nedostatku soli se špatně vylučuje. Abyste to získali, musíte se připravit na těžký útlak. Pokud ani po 8-12 hodinách tekutina stále nepokrývá zeleninu, je třeba zalít převařenou vodou.

Někteří lidé raději používají solný roztok. Nejlepší je odebírat z dříve kvašeného zelí. Ale můžete to vařit samostatně. K tomu nakrájíme nadrobno 200 g zelných listů, rozmačkáme, zalijeme studenou převařenou vodou a necháme 2-3 dny v teple kvasit. Po uplynutí stanovené doby se lák přefiltruje a použije v receptuře na kvašené zelí bez soli.

Kvašené zelí podáváme s tučným a uzeným masem, klobásami, klobásami. Používá se také k přípravě různých pokrmů: ruská zelňačka, německý kabbé, polský bigos a další.

Výhody produktu

Fermentace umožňuje obohatit produkt o vitamíny B, K, C, probiotika, omega-3 mastné kyseliny. Kvašené zelí se dlouho nekazí a lze jej skladovat měsíce. Uchovává užitečné látky lépe než ve zmrazeném stavu.

Jaké jsou přínosy pro zdraví?

  • Zelné listy obsahují hodně kyseliny askorbové, která posiluje imunitu a chrání před nachlazením.
  • Při mléčném kvašení je obsah sklenice nasycen probiotiky, která zlepšují trávení a obnovují mikroflóru ve střevě po léčbě antibiotiky.
  • Kvašené zelí je bohaté na vlákninu a je snadno stravitelné. Pomáhá čistit střeva, pomáhá v boji s chronickou zácpou, nadváhou a zadržováním tekutin v těle.
  • Pravidelné používání přípravku díky antioxidantům čistí pleť. Má se za to, že kysané zelí prodlužuje mládí.
  • Pomáhá potlačovat aktivitu Helicobacter pylori, bakterie, o které se předpokládá, že způsobuje peptické vředy.
  • Při použití kvašeného zelí v těle se lépe tvoří krvinky, vylučuje se špatný cholesterol, posiluje se srdeční sval a cévy.

Podle všeobecného přesvědčení nemůže být zelí fermentováno za úplňku.

Škodlivost kvašeného zelí

Mnoho lidí se bojí jíst kysané zelí a nazývají ho shnilým.V případě fermentace je hranice mezi lahůdkou a zkaženým produktem opravdu velmi tenká. Je důležité zabránit vniknutí škodlivých mikroorganismů do sklenice. Ale pokud se vše udělá správně, brzy se začne tvořit kyselina mléčná, která potlačuje patogenní flóru a je jakýmsi konzervantem.

Jinak škodlivost kvašeného zelí se týká zdravotních kontraindikací. Nedoporučuje se jíst příliš mnoho, stejně jako na lačný žaludek, aby se zabránilo zvýšení kyselosti žaludeční šťávy. Jinak jsou možné nepříjemné následky:

  • pálení žáhy;
  • nadýmání;
  • průjem.

Výrobku by se také měli vyhnout nebo jej omezit na minimum pro osoby s následujícími podmínkami:

  • gastritida;
  • peptický vřed;
  • pankreatitida;
  • selhání ledvin;
  • Urolitiáza.

Zkvasit lze téměř jakoukoli zeleninu. Zkuste experimentovat s různými druhy zelí – květák, brokolice, peking.

Kvašení zeleniny vám umožní užívat si letní dárky po celý rok. Zelí můžete sklízet bez soli, se solí, s různými bobulemi, kořením, mrkví, jablky a dalšími přísadami. Nejprve vyzkoušejte klasický recept. Po přípravě pokrmu alespoň jednou pochopíte samotný princip a budete moci přidávat nebo odebírat přísady podle své chuti.

Kategorie:

Tipy