Agar-agar je zahušťovací, želírující látka, koření používaná při vaření jako strukturotvorná látka (mění konzistenci pokrmu). Jedná se o přírodní produkt, získává se z řas. Marshmallows, marmelády, suflé, další sladkosti a želé jídla se připravují s agarem.

Co je agar-agar?

Abychom pochopili, co je „agar“, přeložme si název do ruštiny. V překladu z malajštiny znamená „agar“ „želé“. Je to rostlinná náhražka želatiny. Ve vodných roztocích při zahřívání vytváří rosol.

Jak se vyrábí?

Látka se získává z různých druhů fialových řas (červené řasy) rostoucích v Bílém moři, Černém moři a také v Tichém oceánu. Z čeho jsou vyrobeny:

  • Mořská řasa Gracilaria;
  • Fillofora;
  • Keramium;
  • Helidium a další.

Výroba se skládá z několika fází:

    Extrakce řas.
  1. Čištění a oplachování.
  2. Ošetření alkalickou vodou.
  3. Extrakce následovaná filtrací.
  4. Po ztuhnutí se agar lisuje, suší a drtí.

Dodává se ve formě prášku (nejběžnější), vloček, granulí, cereálií, filmů, talířů.

Slavné TM: Aidigo, Ewald, Spirulinafood, Sosa, Denagar, Guzman, Roko, S.Pudov, Kotanyi, Pepravka.

Agar byl poprvé získán v Japonsku (Japonci mu říkají „rybí lepidlo“) z rodu řas Euchema v roce 1658. Podle legendy se jeden japonský gentleman, který se jmenoval Shimazu, zastavil ve vesnickém hostinci na pobřeží Tichého oceánu. K večeři si objednal polévku z mořských řas. Napůl snědené jídlo zůstalo na ulici. Ráno Shimazu viděl v misce gelovitou hmotu a po několika dnech polévka zesklovatěla. Japonci ho uvařili a získali průhledné želé s neutrální chutí a vůní. Brzy japonští vědci přinesli agar-agar. V ruštině se termín objevil až v roce 1978.

Složení a obsah kalorií

Agar obsahuje dva polysacharidy:

  • agaróza;
  • agaropektin.

Je to 100% přírodní.

Kalorický obsah 100 g potravinářského agaru je 300-370 kcal (suchý prášek). Neobsahuje žádné tuky, dietní vlákninu. Jsou zde 4 g bílkovin, 76 g sacharidů, 18 g vody. Z živin - malé množství vápníku a vitamínu PP.

Dávejte pozor. Některým kořením se říká želírovací směs s agarem. Do kompozice může být přidán m altodextrin (polysacharid získaný ze škrobu).

Použití při vaření

Výrobek se používá v potravinářském průmyslu, lékařství, mikrobiologii. Nejžádanější v cukrářství. Dnes se dynamicky rozvíjí výroba produktů pomocí strukturotvorných látek, molekulární kuchyně a málokterý cukrář se bez agaru obejde.

Na etiketách výrobků je uvedeno E406. Nachází se v cukrovinkách, zmrzlinách, méně často v masných úpravách, povolena je v halal mase.

Koření využijete doma při vaření různých pokrmů. Mimochodem, agar má různé síly. Cukráři používají zvláště silné druhy, o síle 900 nebo 1200 výkvětů.V běžných supermarketech se prodávají jen zřídka. Profesionálové nakupují kvalitní koření v cukrárnách a objednávají na tržištích.

Jak a proč to používají

Výrobek se přidává do tekutých médií. Jak používat agar:

    Norma na 1 litr tekutiny je 5-15 g podle pokrmu (pro marmeládu je doporučené dávkování 10-15 g).
  1. Aby výrobek ztuhl, musí se tekutina 5 minut vařit.
  2. Vaření by mělo být sotva patrné. Teplota ohřevu by neměla přesáhnout 110 stupňů.
  3. Látka ztrácí své vlastnosti v kyselém prostředí. Při přípravě kyselých dezertů se množství agaru zvyšuje o 30%.
  4. Jak používat při zahušťování kyselých šťáv: agar svařte odděleně s malým podílem vody. Šťávu přiveďte k varu. Poté tekutiny promíchejte a nechte mírně vychladnout.
  5. Nadměrné množství cukru narušuje želírovací vlastnosti - hmota se uvolňuje.
  6. K tuhnutí dochází při ochlazení na 40 stupňů.

Co se dá vařit s agarem:

  • domácí marshmallows;
  • cukrářský gel;
  • perlový čaj (bubble tee) s tapiokou nebo fazolemi;
  • želé bonbóny;
  • molekulární špagety;
  • džem;
  • marmeláda;
  • Dort z ptačího mléka;
  • suflé.

Co mohu nahradit?

Některé recepty umožňují nahradit agar pektinem nebo želatinou. Pokrm ale bude mít trochu jiné vlastnosti, může se lišit v chuti. Pokud například místo agaru uděláte želé s želatinou, při pokojové teplotě se rozpustí.

Podíl želatiny je vyšší než u agaru. Přibližný poměr je 1 ku 8. K nahrazení 3 g agar-agaru bude potřeba 24 g želatiny (a naopak).

Můžete ho nahradit pektinem. Pektin je také 100% přírodní a má rostlinný původ – připravuje se z ovoce. Viskózní a viskózní konzistence je vhodná pro marmeládu, džem, cukroví, pěnu. Na 1 kg výrobku se použije 15 g pektinu. Pokud přidáte 500 g cukru, dávkování se sníží na 5 g sušiny (lépe funguje s cukrem a kyselinou).

Méně známé analogy: zahušťovadlo karboxymethylcelulózové mastichy, kukuřičný škrob, zahušťovadla na bázi škrobu, glukózový sirup, invertní cukr (trimolin).

Jak se liší agar-agar od želatiny?

Oba produkty jsou přírodní, patří do stejné kategorie potravinářských zahušťovadel a látek tvořících strukturu. Rozdíl mezi agar-agarem a želatinou je ale významný. Čím se agar liší:

  • Barva je neprůhledná, bílá nebo hořčičná (nejlépe bílý agarový prášek, tmavý agarový prášek může vonět jako řasa). Želatina je bezbarvá nebo nažloutlá. Pokud je nekvalitní, voní a chutná jako lepidlo.
  • Vyrobeno z rostlin, želatina z chrupavek, kostí, šlach, kůží dobytka a prasat.
  • Netaje se při pokojové teplotě a nezahřívá se na rozdíl od želatiny.
  • Schne rychleji, není potřeba chlazení.
  • Rosol je hutnější s menším množstvím prášku.
  • Povoleno pro použití muslimy, věřícími během půstu, vegetariány.

Q&A

Proč to nemrzne?

Agar neztuhne hned, ale po vychladnutí. Při snížení množství prášku (destiček, granulí) nemusí ztvrdnout. Různé firmy se mohou lišit v síle látky a spotřebě. Špatné vytvrzení může znamenat špatnou kvalitu nebo prošlý produkt.

Kolik se ponechá?

1 až 2 roky zapečetěno.

Jak skladovat?

Otevřené obaly by měly být těsně uzavřeny a skladovány odděleně od koření a jiných vonných produktů. Doporučené skladování při +15 +25 stupňů a vlhkosti do 75%.

Agar-agar je strukturační činidlo při vaření, které plně nenahrazuje želatinu ani pektin, i když má podobné vlastnosti. Každý typ je speciální. Agar produkuje nejhustší želé, které se rozpadá a nerozpouští se při pokojové teplotě. To je dobré pro želé bonbóny a ne příliš dobré pro želé. Aby se nádobí vždy povedlo, je vhodné mít všechna tři zahušťovadla v kuchyňské skříňce.

Kategorie:

Tipy