Jedlá želatina (z francouzského gélatine a latinského gelātus, což znamená „zmrazené“ nebo „zmrazené“) je produkt, který se získává zpracováním kostní hmoty a pojivových tkání zvířat. Častěji se k jeho výrobě používají části jatečně upravených těl skotu, méně často ptačí kosti, kůže a rybí šupiny.

Metodu extrakce želatiny vyvinul francouzský chemik Jean Darcet v 18. století a za poslední staletí se technologie příliš nezměnila. Rozsah použití se však výrazně rozšířil - pokud se zpočátku želatina používala pouze při vaření, jako zahušťovadlo, pak je v současné době součástí lepidel, barev a laků, lékařských a kosmetických výrobků.Želatina se také používá při výrobě fotografických a filmových filmů, fotografického papíru, textilu, používá se jako živné médium pro pěstování bakterií atd.

Jídelní želatina

Jedlá želatina se prodává v sušené formě, ve formě prášku, granulí nebo tenkých plátů. Barva se liší od krémové po tmavě žlutou. Před použitím se namočí do studené nebo teplé vody, často do vroucí vody. Dobře se také „rozchází“ v roztocích mléka, soli a cukru a mění se ve viskózní pastovitou hmotu bez zápachu.

Z čeho se vyrábí želatina

Hlavním druhem suroviny pro výrobu želatiny jsou kosti hospodářských zvířat, především krav a prasat. Ale ne žádné, prioritou jsou tyto části zvířecí kostry:

  • lebky včetně čelistí;
  • pánevní kosti;
  • lopatky;
  • žebra oddělená od obratlů.

Výrobci často přidávají další části kostry, ale v malém množství. Hlavní syrovou hmotu tvoří uvedené druhy kostí.

A také želatina se vyrábí z kůže, podkoží, chrupavek a šlach zvířat. Vyrábí se také z ptačích koster, ale protože takové kosti obsahují méně kolagenu, je výstupní objem malý. Kromě toho je taková želatina v kvalitě výrazně horší než vepřové nebo kravské - její zahušťovací vlastnosti jsou mnohem slabší. Nedává požadovanou hustotu a po přidání do tekutiny z ní vznikne hmota jako husté želé.

Další odrůdou je rybí želatina. Připravuje se z kůže a šupin říčních a mořských ryb, využívá se i velrybářský odpad. Nejcennější je produkt získaný z částí zdechlin mořského života, kromě kolagenu obsahuje chondroitin a glukosamin – látky nezbytné pro lidský organismus pro udržení zdravých kloubů.

Jak se připravuje želatina

Bez ohledu na to, z čeho je želatina vyrobena, výrobní proces zahrnuje následující kroky:

    Příprava. V počáteční fázi je surovina očištěna od nečistot. Pokud se jedná o kostní hmotu, upravuje se zředěnými roztoky kyselin k odstranění vápníku a ke snížení podílu tuku se používá horká voda nebo speciální rozpouštědla. A když se odebere kůže nebo kůže na výrobu želatiny, umyjí se, odstraní se vlasy, rozdrtí a vydezinfikují.
  1. Konverze kolagenu na želatinu (hydrolýza). Provádí se kyselým, alkalickým nebo fermentovaným způsobem. První se častěji používá při výrobě želatiny z vepřové kůže, zpracování trvá od 10 hodin do 2 dnů. Druhá je při výrobě zahušťovadla z částí kostry a kůže skotu. Tato metoda vyžaduje více času, obvykle až několik týdnů.Fermentovaná metoda se používá na jakýkoli druh suroviny, její výhodou je, že je rychlejší než předchozí dvě a takovým zpracováním lze vyrobit produkt s nejlepšími zahušťovacími vlastnostmi.
  2. Extrakce želatiny z hydrolyzační směsi (extrakce). Jedná se o vícestupňový komplexní proces, který se provádí pomocí vody nebo kyselých roztoků. Kapaliny se zahřívají na určitou teplotu a v následujících extrakčních krocích ji postupně zvyšují. To umožňuje minimální degradaci zahušťovacích prvků a vyšší výstupní objem.
  3. Obnova. Tato fáze zahrnuje extrakci, filtraci, čiření, odpařování, sterilizaci, sušení, mletí a prosévání produktu. Navzdory působivému seznamu procedur zabere poslední fáze nejméně času.
  4. Balení a balení. Želatina se prodává v papírových, polypropylenových nebo malých sáčcích vyrobených z jiných obalových materiálů. Hmotnost zahušťovadla v jednom balení je zpravidla 8-15 g.

Jak můžete vidět z popisu, proces výroby želatiny je poměrně dlouhý. Obecně to trvá asi 60 dní.

Rostlinné analogy želatiny

Želírující hmotu můžete získat i z některých rostlinných produktů. Čím nahradit želatinu:

  • Agar-agar. Toto zahušťovadlo se získává z červených a hnědých řas rostoucích v Tichém oceánu, Černém a Bílém moři. Vyrábí se alkalickou úpravou a následnou extrakcí. Výstupem je produkt, který ve svých zahušťovacích vlastnostech není horší než želatina.
  • Pektin. Látka je extrahována z jablek, citrusové kůry, cukrové řepy, slunečnice. Pokud jde o gelující vlastnosti, je o něco horší než agar-agar, ale pokud do pektinu přidáte trochu kyseliny citrónové, účinek jeho použití se zvýší.
  • Carrageenan (irský mech). Jedná se o řasu, která je namočená a poté vystavena tepelnému ošetření po dobu několika hodin. Produkt poskytuje přibližně stejný zahušťovací účinek jako pektin.
  • Lobed pueraria (kudzu). Je to kultura, která roste v Japonsku. Pro přípravu zahušťovadla se používá podzemní část rostliny. Hmota má středně želírující vlastnosti.

Technologie přípravy zeleninového zahušťovadla, bez ohledu na to, jakou surovinu se použije, je přibližně stejná. Prvotní produkt se vytřídí, rozdrtí a ošetří alkálií. Poté se výsledná hmota extrahuje a filtruje, zbaví se přebytečné vlhkosti, vysuší a znovu rozdrtí a poté zabalí. Některé druhy rostlinných materiálů, např. irský mech, vyžadují dodatečnou přípravu (namáčení).

Stejně jako zahušťovadla na živočišné bázi se i zahušťovadla na rostlinné bázi používají v mnoha oblastech. Používají se v potravinářském průmyslu jako stabilizátory a zvýrazňovače chuti, ve farmakologickém průmyslu se přidávají do obalů kapslí, sirupů, pastilek a dražé, v kosmetickém průmyslu se používají k dodání požadované konzistence podkladovým krémům, rtěnkám, masky, gely, mléka atd.

Syntetické analogy želatiny

Tyto produkty jsou vyráběny chemickou syntézou. Nejběžnější analogy želatiny jsou:

  • karboxymethylcelulóza;
  • žvýkačka ze svatojánského chleba;
  • xantanová guma;
  • guarová guma;
  • arabská guma.

Z těchto možností je xantanová guma považována za nejlepší. Látka je bez zápachu a barvy, lze ji rozpustit v kapalinách jakéhokoli typu a poskytuje vynikající zahušťující účinek.Je široce používán při výrobě potravin jako stabilizátor (xanthanová guma je na obalech výrobků označena E415).

Složení a nutriční hodnota

Základem přírodní želatiny živočišného původu je kolagen - protein pojivové tkáně, který poskytuje pevnost a pružnost anatomickým strukturám. Díky němu získává hotová želatina schopnost zahušťovat tekutiny a držet tvar.

100 g výrobku obsahuje více než 87 g kolagenu a 10 g je voda. Zbytek hmoty tvoří tyto druhy látek:

  • ash;
  • živočišné tuky;
  • sacharidy;
  • škrob;
  • vápník;
  • fosfor;
  • hořčík;
  • sodík;
  • draslík;
  • železo;
  • aminokyseliny;
  • vitamíny.

Výživová a energetická hodnota želatiny je 355 kcal/100g, BJU - 87,2/0,4/0,7g.

Použití jedlé želatiny

Po obdržení odpovědi na otázku, co je želatina a jaké jsou její hlavní vlastnosti, můžeme konstatovat, že její záběr je velmi široký. Zahušťovadla se používají v celé řadě průmyslových odvětví a národního hospodářství, ale nejrozšířenější je v několika oblastech - výroba potravin (včetně domácí kuchyně), lékařství a farmacie, stejně jako v kosmetologii.

Vaření

Želatina se nachází v mnoha potravinách a pokrmech, jmenovitě:

  • želé a aspik;
  • masné polotovary a konzervy;
  • želé;
  • sirupy;
  • glazury;
  • karamel;
  • marmeláda;
  • jogurtah;
  • tvarohové hmoty;
  • tavené sýry;
  • pěna;
  • krém;
  • bonbón;
  • nějaké druhy zmrzlin a nápojů.

Funkcí želatiny není jen dodat pokrmům potřebnou konzistenci. Přidává se také pro jiné účely:

  • zlepšit chutnost;
  • stabilizovat tvar výrobku;
  • zesvětlit hmotu nebo dát barvě produktu více sytosti a jasu.

A při výrobě uzenin se želatina používá k vytvoření ochranného obalu výrobku.

V medicíně a farmakologii

Želatina se používá k výrobě obalu pro zapouzdřené léky - rychle se rozpouští, nezpůsobuje alergie a je naprosto bezpečná pro trávicí trakt. A také na bázi potravinářského zahušťovadla se připravují léčivé roztoky pro různé účely, např.:

  • k vytvoření umělé krevní plazmy;
  • k normalizaci procesu srážení krve a zastavení krvácení;
  • jako součást léčby stavů vycházejících z hemoragické diatézy a hemofilie;
  • v komplexní léčbě kloubních onemocnění.

Terapeutické vlastnosti želatiny jsou z velké části způsobeny obsahem vápenatých iontů v dostupné biologické formě.

V kosmetologii

Želatina je v tomto odvětví široce používána díky kolagenu, který zvyšuje elasticitu pokožky. Produkt se přidává do různých pečujících produktů:

  • masky;
  • krémy na obličej a tělo;
  • masti na akné a akné;
  • šampon;
  • sprchové gely atd.

Želatina se používá nejen v průmyslovém měřítku, ale také při výrobě produktů pro domácí péči o obličej a vlasy. Velmi oblíbené jsou tedy čistící filmové masky z potravinářského zahušťovadla a drceného aktivního uhlí. A někteří namítají, že slabé želatinové vlasové mléko je skvělou alternativou k laminaci a chrání konečky před třepením.

Další aplikace želatiny

Želatinu lze právem považovat za multifunkční produkt díky širokému spektru použití. Níže jsou uvedeny jen některé z jeho použití:

  • Profesionální osvětlovací lampy jsou vyrobeny na bázi želatiny pro změnu barvy paprsku. Taková osvětlovací zařízení se často používají v divadlech a koncertních sálech.
  • Zahušťovadlo se přidává do nealkoholických nápojů obsahujících β-karoten. Želatina ji činí rozpustnou ve vodě, díky čemuž je kapalina žlutá.
  • Želatina pomáhá udržet krystaly halogenidu stříbra ve fotografických filmech. Dodnes nebyly nalezeny žádné vhodné náhrady s podobnými stabilizačními vlastnostmi za nízkou cenu.
  • Některé druhy želatiny se používají v balistice, k testování a měření výkonu střel do střelných zbraní.
  • Želatina je přítomna v brusném papíru a spojuje síru jako pojivo.

A produkt našel uplatnění i v biotechnologii - používá se při syntéze hydrogelů pro tkáňové inženýrství.

Kategorie:

Tipy