Pomozte vývoji webu a sdílení článku s přáteli!
Křupavé kysané zelí je skvělé jako přílohy k mnoha jídlům, obsahuje mnoho vitamínů. Ale stává se, že kysané zelí je hořké. Je důležité pochopit důvod tohoto a pokud možno jej odstranit, aby byl hotový výrobek vhodný ke konzumaci.
Důvody, proč je zelí hořké
Pokud se během vaření udělaly nějaké chyby, včetně nesprávných hlavních ingrediencí, zelí zhořkne.To má vliv na skutečnost, že proces fermentace není tak aktivní, jak je požadováno, začnou se množit škodlivé mikroorganismy, které dávají nepříjemnou chuť.
Procedura piercingu nebyla provedena před solením
V případě zanedbání procedury propichování před solením získá zelí hořkou chuť. Při solení se začne zelná šťáva a sůl vzájemně ovlivňovat, v důsledku čehož se v nádobě vytvoří kyselé prostředí. Během kvašení se objevují plyny, které nemohou samy zhasnout. V důsledku toho se v zelí hromadí plyny, které zase získává nepříjemný zápach, který negativně ovlivňuje chuť.
Tomu lze předejít následujícím postupem:
- Před zahájením procesu vaření se doporučuje propíchnout hlávku zelí na několika místech pomocí dřevěné tyče. Díky tomu budou moci plyny během fermentačního procesu nerušeně odcházet ven.
- Když zelí začne kvasit, je potřeba obsah nádoby propíchnout dřevěnou tyčí a nejlépe až na dno. Musíte to udělat 2-3krát denně.
Pokud dodržíte tyto jednoduché kroky, oxid uhličitý unikne, aniž by to ovlivnilo chuť produktu.
Tip! Pokud se po vložení zelí do nádoby vloží do středu dřevěná tyčinka, pohltí hořkost a další nepříjemné pachy.
Spousta soli
Poměrně častým důvodem, proč kysané zelí chutná hořce, je příliš mnoho soli. Při pokojové teplotě začíná přirozený proces kvašení, který je způsoben interakcí soli se zelnou šťávou. V důsledku toho se začnou tvořit bakterie mléčného kvašení. Pokud je však nadbytek soli, zhoršuje se životně důležitá aktivita bakterií, většina z nich zemře, v důsledku toho se fermentace zpomaluje.Pokud k tomu dojde, pak můžete vidět, že se na povrchu nevytvořila charakteristická pěnová čepice, barva zešedla a chuť se výrazně zhoršila.
Situaci můžete napravit následujícími akcemi:
- Opatrně vypusťte část láku z nádoby a přidejte čistou studenou vodu.
- Pokud od nasolení uplynulo cca 24-48 hodin, tak můžete přidat trochu čerstvého zelí, vše důkladně promíchat a nechat na teplém místě vykynout.
Nezlobte se však, když zjistíte, že je produkt příliš slaný příliš pozdě. V tomto případě se ze zelí dělá boršč, koláče, vinaigrette.
Nedostatek soli
Musíte také pochopit, že produkt získá hořkou chuť, i když je soli méně, než je požadováno. K aktivnímu fermentačnímu procesu dochází pouze v teplých podmínkách, kdy šťáva interaguje se solí.Pokud je soli extrémně málo, tak se uvnitř nádoby se zelím nebude moci vytvořit prostředí potřebné pro kvašení, ve kterém se budou množit bakterie mléčného kvašení. Naopak, začnou se velmi aktivně množit škodlivé bakterie, díky kterým produkt začne hnít.
To, že je soli málo, pochopíte podle určitých znaků:
- Kusy zelí zešedivěly.
- Zelí je příliš měkké.
- Při odběru není cítit sůl.
- Při otevírání nádoby je cítit nepříjemný zápach.
- Zelí pokryté slizem.
Pokud byl problém zjištěn včas, lze jej opravit. K tomu bude stačit přidat sůl. Nejprve se vypustí část láku a připraví se nový, díky kterému bude možné rozproudit fermentaci. Pokud si tento problém všimnete o několik dní později, když zelí zešedne, změkne a objeví se hlen, nic se nevyřeší, v důsledku čehož se budete muset zelí zbavit.Přeci jen zhořkl nejen v chuti, ale i tělu škodlivý.
Pozor! Pokud vezmeme v úvahu standardní recept na kysané zelí, tak na každých 10 kg zeleniny by mělo připadnout 0,2 kg soli.
Špatná odrůda zelí
Ke kysanému zelí se nejlépe hodí střední a pozdní odrůdy zelí. Rané odrůdy jsou poměrně volné, tenké, zelené listy. Raná zelenina je skvělá pro přípravu čerstvých salátů. Vzhledem k tomu, že množství cukru ve složení je minimální, získá výrobek po fermentaci hořkou chuť.
Na solení se doporučuje použít husté a bílé hlávky zelí, ve kterých je dostatečné množství cukru, díky kterému se uvolní potřebné procento šťávy potřebné pro kvásek. Sladká chuť v kombinaci se solí dodává hotovému pokrmu nepopsatelnou chuť.
Kelené zelí ve špatnou dobu
Dalším častým důvodem, proč hotový výrobek zhořkne, je to, že se hlávky odříznou ze zahrady v nevhodnou dobu. Aby kysané zelí nechutnalo hořce, musí být plně vyzrálé.
Pro výběr správného zelí byste se měli řídit následujícími doporučeními:
- Zlí se doporučuje řezat minimálně 2 dny po prvních mrazících. Právě v tomto okamžiku zelenina konečně dozrává a je nejvhodnější k nakládání.
- Hlávka zelí musí být těsná, pokud ji zmáčknete, mělo by být slyšet lehké zapraskání.
- Barva je nutně bílá, což naznačuje, že listy obsahují velké množství cukru.
- Stonek chutná sladce, hutně, křupavě.
Tip! Po nakrájení hlávky zelí je potřeba ji nechat 7 až 14 dní uležet, aby zelí konečně dozrálo.
Způsoby, jak se zbavit hořkosti
Aby se předešlo vzniku nežádoucích chutí, doporučuje se předem nastudovat, jak kysané zelí správně vařit. Pokud však některé důležité body přehlédnete a dojde k chybě, pak byste se neměli rozčilovat, protože ve většině případů lze vše napravit a odstranit hořkost.
Podívejme se na hlavní způsoby, jak se zbavit nepříjemné chuti kysaného zelí:
- Zelí rozložte na tác a nechte chvíli vyvětrat. Důležitá je i cirkulace vzduchu, proto se doporučuje zelí mixovat co nejčastěji.
- Na svačiny použijte hořké zelí. K tomu však budete muset šťávu dobře vymačkat a poté podle chuti přidat cukr, ocet, rostlinný olej a cibuli. Tuto svačinu lze skladovat ve sklenicích v lednici.
- Vařte boršč, zelňačku, smažte nebo duste. Hořká chuť se tepelnou úpravou ztrácí.
- Všechnu marinádu sceďte, poté nalijte do nového láku, vyrobeného na bázi vody, soli, cukru. Samozřejmě po takové příchuti aroma téměř zmizí, ale s ním odejde i hořkost z hotového výrobku.
Důležité! Pokud plánujete připravit nový lák, pak by množství soli a cukru mělo být stejné.