Pro pracující ženy je těžké uživit své rodiny bez použití polotovarů. Obzvláště vhodné je do budoucna zmrazit mleté maso s cibulí. Jednou jsem věnoval čas přípravě - a do měsíce rychle uvaříte řízky, karbanátky, zelí, omáčku na boloňské těstoviny, koláče a koláče s masovou a rybí náplní. Málokdo se ale zamyslí nad tím, jak moc mražení s cibulí kazí chuť masa. Profesionální kuchaři doporučují přidávat ho těsně před vařením. V opačném případě může mít pokrm nepříjemnou pachuť a aroma.
Může nebo ne?
Zmrazování mletého masa s cibulí je nežádoucí.S masem vstupuje do oxidační reakce a hmota rychle mizí. Čerstvá cibule navíc zmražením ztrácí strukturu, charakteristickou ostrost a vůni. Polotovar se ukáže jako bez chuti, s „vůní“ zatuchlé mražené cibule.
" Ale co knedlíky a další polotovary z obchodu?" budou se ptát mnozí. Obsahují také cibuli. Ve skutečnosti je to tak. Ale je tu několik důležitých "ale" :
- Polotovary se nerozmrazují, ale rovnou vaří. Hmota nemá čas kazit se.
- Polotovary z obchodu se zmrazují rychle a při nízké teplotě - -18 stupňů. V běžných mrazničkách je teplotní režim jiný - pouze -12 stupňů.
- Většina polotovarů obsahuje osmaženou cibuli, která se lépe konzervuje a neoxiduje maso. A průmyslová nádivka téměř vždy obsahuje konzervanty.
Co takhle mletá ryba s cibulí?
Absolutně jakékoli mleté maso je lepší zmrazit v čisté formě, bez cibule. Mleté ryby nejsou výjimkou. Sama snáší mražení hůř než maso. Vlákna po rozmražení naberou hodně vlhkosti a hmota ztrácí už tak malou lepivost. Řízky z něj jsou suché, drobivé, ne šťavnaté.
Profesionální kuchaři doporučují používat pouze čerstvé mleté ryby. Vyrábí se z nemražených ryb namočených ve smetaně.
Cibule dodává mletému masu šťavnatost a pikantní chuť.
Pokud je stále rozhodnuto přidat cibuli předem
Mnozí nejprve zakroutí maso nebo rybu s cibulí a teprve potom přemýšlejí: je možné takové mleté maso zmrazit? Ale ani tato situace není beznadějná. Před zmrazením z něj připravte řízky, knedlíky nebo jiné polotovary.Chuť vařených pokrmů pak neutrpí. Připomeňme, že zmrazené polotovary se připravují bez rozmrazování na mírném ohni.
Pokud ještě nebyla přidána cibule, ale opravdu chcete, doporučujeme ji nejprve orestovat. Na pánev nalijeme trochu oleje a cibuli na mírném ohni při 120 stupních dusíme 15 minut. V této podobě při zmrazení prakticky nezmění svou konzistenci a chuť pokrmů utrpí mnohem méně.
Takže, za jakých podmínek můžete zmrazit cibuli s mletým masem:
- Připravte z něj polotovary, které nevyžadují rozmrazování: knedlíky, karbanátky, klobásy, karbanátky atd.
- Na oleji si předvaříme cibuli.
Jak zmrazit mleté maso?K mletému masu se hodí pouze čerstvé maso a ryby. Před zpracováním je výrobek očištěn od povrchových nečistot, odstraněny kosti.Nemůžete se uchýlit k namáčení. Produkt je rozdrcen (mlýnek na maso, mixér nebo nůž) a sklizen v čisté formě nebo s přídavkem sádla. Mleté maso z různých druhů masa je považováno za nejchutnější: 700 g hovězího boku a 300 g vepřové plecnice, 1600 g jehněčí plec a 400 g vepřové krkovice, 500 g hovězí zadnice a vepřové plecnice, 600 g dřeň z kuřecích stehen a 400 g králičího řízku. Po uvaření se mleté maso rozdělí na porce a podrobí rychlému zmrazení při teplotě -12-18 stupňů.Kdy přidat cibuli?Na samém konci, těsně před vařením. Cibule se přidává do mletého masa pro šťavnatost. Pokud maso nebo ryby stojí v cibulové šťávě alespoň 1 hodinu, začnou marinovat. To negativně ovlivní výslednou konzistenci pokrmu. Podle pravidel se mleté maso nejprve smíchá s ledovou vodou a pojivy: prošlý chléb, dýně, bulgur, smetana. Poté se ochladí a vyšlehá. Teprve poté se zavádí cibule a koření.Jak přidat cibuli bez mlýnku na maso?Odpověď je zřejmá - nejprve umelte a poté smíchejte s hotovým mletým masem. Pro mletí můžete použít struhadlo s velkými otvory, mixér nebo sekat ostrým nožem ručně. A pokud je cibule po orestování, stačí ji propasírovat přes síto – a vznikne homogenní voňavá kaše.Jak dlouho vydrží mleté maso?Ryby i domácí mleté maso (bez konzervantů) lze skladovat v mrazáku nejdéle 3 měsíce při teplotě -18 stupňů. Při teplotě -12 stupňů by měl být přípravek spotřebován do měsíce. V chladničce je trvanlivost mletého masa 12 hodin, ryby - 6 hodin, drůbež - 5 hodin.
Protože se mnozí nechtějí obtěžovat vařením, zanedbávají pravidlo přidávání cibule do mletého masa bezprostředně před vařením. Je mnohem snazší s ním předem zakroutit maso nebo ryby. Často se hmota před zmrazením také osolí, opepříme, dochutí mlékem.Tento přístup však vždy ovlivňuje chuť pokrmů. Někteří toto zhoršení nezachytí. Ale rozdíl tam opravdu je. Doporučujeme vám zmrazit mleté maso podle technologie a poté porovnat chuť řízků z „rychlé“ přípravy a té správné. Je zřejmé, že vyhrají řízky, do kterých byla cibule přidána krátce před smažením a ne před zmrazením.