Brusný kámen používají mistři i začátečníci. Nůž s lištou nabrousíte lépe a lépe než speciální instalací. Lidské ruce jsou nejpřesnější a nejcitlivější manipulátor. Postupujte podle jednoduchých pokynů a za 15-30 minut bude váš nůž opět ostrý.

Příprava na pracoviště

První věc, kterou musíte udělat, je připravit nástroj a místo. Ostření se nejlépe provádí u stolu. Je žádoucí zafixovat brousek, aby se uvolnily dvě ruce. K tomu můžete použít tuto nástěnku:

K nabroušení nože budete potřebovat:

  • brusný kámen;
  • nůž;
  • nádoba na vodu;
  • lupa;
  • lampa;
  • hadr.

Před broušením je brousek dobře navlhčen (nechán ve vodě po dobu 15-20 minut). Na mokré liště čepel lépe klouže, rychleji a rovnoměrněji se ostří. Voda navíc zabraňuje rozptylování a ucpávání kovových třísek do pórů kamene.

Důležitá je také příprava nože. V první řadě se musí důkladně umýt. Poté se čepel zkontroluje pomocí lupy a lampy. Je třeba dávat pozor na úhel ostření a přítomnost vad na čepeli.

Kroky ostření

Pro dosažení nejlepšího výsledku by měl proces broušení nože sestávat z několika fází:

  • Odstranění ocelové vrstvy. K tomu se používá vysoce nebo středně abrazivní brousek (zrnitost 600-1000). Nůž se ostří, ale na jeho povrchu jsou vidět mikroskopické škrábance a na ostří mohou zůstat otřepy.
  • Dokončovací úprava.+ V této fázi jsou všechny škrábance vyhlazeny a čepel získá zrcadlový lesk. Čepel je broušena na jemnozrnném kameni (zrnitost přes 1000). Také pro tyto účely se používá GOI pasta a kožený pásek.


Kuchyňské nože velmi často nevyžadují broušení, ale úpravu, tedy rovnání čepele (při silném nárazu na špičku vznikají ohyby). V tomto případě není nutné odstraňovat ocelovou vrstvu. Čepel je nasazena na pažbu druhého nože, musat nebo hladký kámen.

Dovést nůž k ostrému břitvu je velká chyba. Ostrá čepel se tupí a ohýbá mnohem rychleji.

Technika

To nejdůležitější při broušení nožů:

  • respektovat tovární úhel;
  • ostří rovnoměrně na obou stranách a podél celé řezné hrany.

Nesnažte se rychle nabrousit nůž. Při prvním ostření vždy zkontrolujte, zda děláte vše správně. Prohlédněte si čepel pod lupou. Použijte lampu k vytvoření odlesků na povrchu.

Nastavení úhlu

Abyste mohli nůž naostřit, musíte jej držet v určitém úhlu. Pokud čepel není vážně poškozená, držte se továrního ostření.

    Pozor na úhel ostří.
  1. Položte čepel na kámen. Je nutné, aby bod byl na "zkosené" hraně.
  2. Po provedení 5-7 posuvných pohybů zkontrolujte, zda udržujete správný úhel.

Pokud tovární ostření není vidět nebo je čepel vážně poškozená, řídí se obecně uznávanými normami.

V závislosti na typu a účelu nože jsou dodržovány následující úhly ostření:

  • běžná kuchyně - 25-35°;
  • Japonská kuchyně - 10-20°;
  • profesionální kuchař na maso a ryby - 25°;
  • vaření ovoce a zeleniny - 30°;
  • jídelna - 55-60°;
  • řezání - 20-30°;
  • turistický - 30-45°;
  • lov - od 10° do 30°.

Vybraná hodnota se vydělí dvěma. To znamená, že pokud potřebujete úhel ostření 45°, čepel drží pod úhlem 22,5°.

Je těžké udržet stejný sklon po dlouhou dobu. Proto mnozí používají speciální svorky, které jsou připevněny k čepeli. Takhle vypadají:

Správný úchop

Jak již bylo zmíněno, lištu je lepší zafixovat ve stojanu. Pak to nemusíte držet. Nůž je žádoucí brousit dvěma rukama.

Správné zachycení:

  • Pracovní ruka se omotá kolem rukojeti. Ruka není napjatá a volně se otáčí.
  • Prsty druhé ruky leží na čepeli co nejblíže hrotu. Palec spočívá na zadku.

Takhle:

Pohyb

Broušení je lepší cvičit na noži, který vám nevadí zničit. V tomto případě není důležitá ani tak teorie, jako praxe. Podobně jako u hry na hudební nástroje – ruce si na určité úkony potřebují „zvyknout“.

Jak brousit nůž ručně:

  • Ruce by se měly pohybovat volně a hladce.
  • Pohyby jsou dlouhé, jednotné.
  • Najednou byste se měli snažit přejet celou délkou čepele (diagonálně).
  • Pro začátečníky je lepší brousit nůž z obou stran střídavě (jednou z jedné a druhé strany).
  • Správně vést nůž, nejprve od sebe a pak s ním otáčet přes pažbu směrem k sobě.


Tlak

Netlačte silně na čepel. Při použití síly bude ocelová vrstva odstraněna nerovnoměrně, objeví se hluboké rýhy. Řezná hrana bude nerovná a zvlněná. Správně pouze lehce přitlačte nůž k liště. Představte si, že potřebujete odříznout úhlednou vrstvu másla.

Správný tlak určíte podle zvuku. Posouvání čepele by mělo být doprovázeno mírným „zelenomodrým“, ale ne „broušením“.

Je nutné namáčet lištu vodou?Mlecí kameny jsou několika druhů. Pouze japonský vodní kámen musí být navlhčen vodou. Látka, která vzniká při procesu ostření, čepel navíc obrousí. Jiné typy tyčí mohou být ponechány nenavlhčené, pokud nechcete nečistoty. Mimochodem, brusné kameny se zpracovávají nejen vodou. Při ostření na diamantové tyče na galvanickou vazbu se používá roztok voda-mýdlo. A některé druhy kamenů se lépe ošetřují olejem.Jak často by se měly nože brousit?Vše závisí na kvalitě čepele a četnosti používání. Levný kuchyňský nůž, který se neustále používá, je potřeba nabrousit zhruba jednou za měsíc. Keramické nože se během 1-2 let neotupí, nerezové nože - 5-6 měsíců.Které nože lze a nelze brousit doma?Doma je téměř nemožné vrátit ostrost nožům s vroubkovanou čepelí, s čepelí z damaškové oceli, damaškové oceli.Ostření těchto modelů je nejlepší přenechat profesionálům. Keramické nože se doma také nebrousí. K tomu potřebujete nástroj s diamantovým povlakem. Keramika je také křehká a snadno se rozbije.

Tupý nůž nejen že špatně krájí jídlo, ale také často způsobuje zranění a řezné rány. Abyste s nimi něco uřízli, musíte použít sílu. Často čepel sklouzne a dojde k řezu. Proto musíte nože pravidelně brousit. Brousek je jedním z nejoblíbenějších domácích ostřících nástrojů. Každý se ho může naučit používat. Stačí pochopit techniku a trochu cvičit.

Kategorie:

Tipy