Syrové maso se do naší kuchyně dostává buď z řeznického pultu, nebo z regálu v obchodě. V každém případě musí před řezáním projít veterinární kontrolou a v každém případě na něm zůstává „lepivý“ plak a celé kolonie mikroorganismů. Proč tedy šéfkuchaři říkají, že by se maso před vařením nemělo mýt?
Hádky o sanitaci a hygieně
Za prvé, na co si kuchaři dávají pozor: pošlete syrové maso pod proud vody, způsobíte dva nebezpečné procesy:
- proud „zažene“ infekci ještě hlouběji do naříznutých vláken;
- cákance, i když je nevidíte, létají všude, pokrývají stůl, stěny, kohoutek, dřez bakteriemi - to vše bude nutné důkladně umýt mýdlem nebo hygienickými prostředky a poté vytřít do sucha.
Pokud jste si koupili maso z pultu, v řeznictví, je nejlepší ho osušit papírovými utěrkami, pinzetou nebo odstranit třísky rukama. Pokud jste si koupili vakuově balené maso, s největší pravděpodobností neobsahuje žádné filmy, úlomky kostí nebo jiné nečistoty. Takový výrobek by měl být okamžitě odeslán do trouby nebo na sporák.
Proč nemá smysl mýt maso?
Maso se v drtivé většině případů nejí syrové. I když si s přípravou mletého masa lámete hlavu, nemusíte kus masa nejprve umýt. V případě mletého masa i steaku totiž půjde výrobek k tepelnému ošetření a všechny bakterie zahynou. Stačí ho ohřát na 55 stupňů, při kterých je steak šťavnatý.
Kvůli vodě na povrchu maso špatně zhnědne a je nepravděpodobné, že získáte šťavnaté jídlo s krásnou kůrkou - čekáte na ruměnec, převaříte jádro a chuť se být rozmazlený.
Lifehack: tajemství bezpečného steaku Pokud máte rádi vzácný steak, určitě kupujte maso od důvěryhodného dodavatele. A abyste se ujistili, že se jádro zahřeje na 55 °, přilepte kuchyňský teploměr. Řekne vám přesně, kdy je maso bezpečné.
Maso před marinováním na grilování nemá smysl mýt. Omáčka nasákne produkt ve stanoveném čase a zcela dezinfikuje a poté budou kousky dobře smažené na grilu. Sušení a solení funguje stejně jako marináda.
Maso před zmrazením není třeba omývat, protože extrémní chlad dokonale dezinfikuje (všechny patogeny za den zemřou), navíc po rozmrazení bude maso vařené, smažené nebo pečené.A před vařením je to naprostá ztráta času a plýtvání bakteriemi v kuchyni: vývar se vaří minimálně 40 minut a všechny známé bacily do 10 umírají.
Mýt maso před vařením je tedy zbytečné a dokonce nebezpečné. Cákance létající kolem mohou napáchat mnohem více škody než maso, které "někde leží" .
Nejdůležitější a jediné, co je třeba udělat pro bezpečnost a zdraví domácností, je nakupovat výrobek na prověřených místech, bez ulpívajících odpadků a viditelných nečistot a uvařit si ho kompletně doma. Během smažení nezakládejte ten nejsilnější oheň - maso se pak uvnitř propeče rovnoměrně, zatímco zvenčí je napečené kůrkou.