Nejoblíbenějším a nepostradatelným pracovním nástrojem v kuchyni je nůž. Pokud se bavíme o stravovacích zařízeních, kde pracují profesionální kuchaři, pak je na prvním místě speciální kuchařský nůž, neboli šéfkuchařský nůž. Toto zařízení vám umožní provádět všechny potřebné manipulace při zpracování potravin v kuchyni.

Šéfkuchařský nůž je největší nůž v kuchyni restaurace a vypadá opravdu impozantně.

Jaký je rozdíl mezi kuchařskými noži a běžnými kuchyňskými noži

Nástroje seriózní kuchyně obvykle zahrnují sadu nejméně tří nožů.Určitě mezi nimi potkáte kuchařský nůž. Hlavním rysem tohoto kuchyňského náčiní je jeho zvláštní univerzálnost. S šéfkuchařským nožem zvládnete lví podíl na manipulaci s krájecími a řeznickými produkty.

Je dlouhý 300 mm a má poměrně širokou a ostrou čepel.

Profesionální kuchaři si takový nůž z velké části vybírají individuálně a vytvářejí podmínky pro snadnou a pohodlnou práci. Typicky se pro výrobu kuchařských nožů používají legované oceli, které se vyznačují zvýšenou tvrdostí. Tyto výrobky se vyznačují ostrou čepelí a těžkou rukojetí.

Nespornou výhodou tohoto nástroje na vaření je nejen jeho univerzálnost, ale také nízká hmotnost.

Důležité! Hlavním rozdílem mezi kuchařským nožem pro profesionály a běžným kuchyňským nožem je jeho schopnost rychle a velmi efektivně nakrájet drůbež, uříznout vepřové maso a zpracovat velké ryby.Nakrájení zeleniny, různých bylinek nebo ovoce je při svém provedení stejně účinné.

Při úspěšném zvládnutí tří hlavních úkolů, kterými jsou sekání, krájení a porcování, se kuchařské nože svými parametry liší od jednoduchých kuchyňských nožů. Klasická verze kuchařského nože svou velikostí předčí i ostatní profesionální obdoby.

Toto je nejpohodlnější nůž pro použití v profesionální i neformální kuchyni.

Dalším podstatným rozdílem mezi takovými zařízeními je vysoká kvalita materiálu, ze kterého jsou vyrobeny. To je způsobeno tím, že během provozu jsou vystaveny výrazně většímu mechanickému zatížení než kuchyňské. To vysvětluje vyšší cenu profesionálních řezných nástrojů, mnohonásobně vyšší než ceny běžných.

Vynikající pro vaření jídel evropské a ruské, orientální a jižní kuchyně.

Profesionální kuchařský nůž na nože

Při výběru kuchyňského nože je třeba zvážit jeho účel, geometrii, snadnost použití a hlavně řezné vlastnosti. Poslední indikátor závisí na jakosti oceli použité k výrobě čepele. Trvanlivost řezné části, stejně jako její odolnost vůči působení organických sloučenin z potravinářských produktů, závisí na její kvalitě.

Poskytuje vysokou rychlost vaření jakéhokoli pokrmu.

Pozor! Pokud je nůž vyroben z kovu s nízkým indexem tvrdosti, rychle se otupí, přestane efektivně řezat a vyžaduje časté ostření. Takové výrobky mají také nízkou schopnost odolávat ohýbání. Mají také nízkou cenu. Proto by měly být upřednostňovány dražší, ale zároveň vysoce kvalitní oceli. Jejich označení je často aplikováno podél pažby nože ve formě značkovacího proužku.

Někdy na označení můžete vidět tvrdost oceli vyjádřenou v jednotkách Rockwell nebo HRC. Ocel pro standardní kuchyňské nože má tuto hodnotu v rozmezí 40 až 61 jednotek tvrdosti.

Šéfkuchařský nůž bude hlavním nástrojem ve vaší kuchyni.

Mezi tuzemské značky pro výrobu nožů patří:

    Ocel 65X13. Má vysoké procento chrómu, díky kterému prakticky nerezaví. Někdy se jí říká lékařská nebo chirurgická ocel, protože se z ní vyrábí lékařské nástroje. Většina značek levných nožů je vyrobena z 65X13. Tato ocel je poměrně měkká, takže broušení čepele je pro ni velmi snadné, ale příliš rychle se otupí. Někteří tuzemští výrobci čepele po továrním naostření kalí a dodávají jim požadovanou tvrdost.
  1. Ocel 40X12 se snadno zpracovává, ale nelze ji kalit.Čepele z něj vyrobené se proto brzy otupí a snadno se ohýbají. Také však nepodléhají korozi a nože z 40X12 jsou velmi levné. Použití této značky bude opodstatněné, pokud bude na farmě musat na rovnání nožů.
  2. Solidnější variantou od tuzemských výrobců budou kuchyňské nože z oceli 95X18. Tato ocel také nekoroduje, je velmi estetická, ale její zpracování včetně tepelného zpracování je možné pouze v továrně. Ostření čepele na domácích spotřebičích je nemožné, ale ostří takových nožů vydrží dlouho. Je také možné manželství v podobě zvýšené křehkosti s výskytem zářezů, kdy nezkušení výrobci přehřívají čepele. Obecně je ocel 95X18 jednou z nejlepších možností. Vyrábí se z něj kuchařské nože, ale i suvenýrové čepele.
  3. Steel 50X14MF je univerzální a high-tech domácí značka. Díky tomu jej využívají pouze renomované firmy s odpovídajícím vybavením.Nože z ní vyrobené získají při technologii tepelného zpracování odpovídající pevnostní charakteristiky a požadovanou elasticitu. Podle uživatelů jsou dlouhé a tenké čepele nožů 50X14MF křehké, takže vyžadují opatrné zacházení.

Právě s tímto varným zařízením se provádí přibližně 90 % každodenní kuchařské práce.

Pokud jde o zahraniční vzorky oceli, levné čínské výrobky vstupující na náš trh jsou vyrobeny z relativně levné třídy 420. Negativní věhlas čínských nožů je způsoben špatným materiálovým zpracováním, i když tato ocel má určité výhody. Nože z něj nerezaví, je velmi ceněn evropskými výrobci, čepele z oceli 420 jsou mezi potápěči žádané.

V kuchyni s těmito noži pracují špičkoví kuchaři, kteří zapůsobí na obyčejné lidi svým virtuózním vařením složitých jídel.

Měli byste vědět, že v případě nákupu dováženého nože z této oceli je nutné zohlednit jeho zemi - výrobce. Zejména nože španělské výroby mají příliš měkké ostří, zatímco švýcarské, německé a rakouské výrobky mají tvrdou čepel a přesné ostření.

Masivní čepel je jedinou nevýhodou evropských nožů, protože brání přesnému řezání.

Příjemnou výjimkou jsou americké nože z oceli 420. Jejich čepele mají index tvrdosti 50-60 HRC, čepele jsou pečlivě zpracovány, jsou tenké s vysokou mírou pružnosti.

Značení čepelí nemusí vždy obsahovat číslo 420. Málo známí výrobci čepele většinou neoznačují, případně na ně udělají nápis jako Stainless Steel, což znamená "nerezová ocel" . Známé značky se naopak k takovému označení uchýlí jen zřídka.

Zadní strana tohoto kuchyňského nástroje dokáže utlouct vysoce kvalitní tvrdé maso nebo snadno rozlousknout ořechovou skořápku.

Druhá běžná třída oceli pro nože je 440C. Tvrdostí a dostupností zpracování je dlouhodobě lídrem mezi zahraničními výrobci.

Druhy šéfkuchařských nožů

V profesionálním prostředí je zvykem vyčlenit tzv. "šéfkuchařskou trojici" nožů, které musí mít každý kuchař:

  • Kuchařský nůž, který je hlavním pracovním nástrojem umožňujícím krájet nejen maso či drůbež, ale i zeleninu.
  • Ozubené zoubky určené pro krájení chleba, ale i zeleniny a ovoce. Vnější podobnost s pilou však umožňuje tomuto noži o délce asi 20 centimetrů pracovat velmi jemně, bez promáčklin na měkkých výrobcích.
  • Malý nůž asi 6 - 8 centimetrů dlouhý na loupání zeleniny a zpracování ovoce.

V profesionálních rukou je kuchařský nůž docela funkční nástroj.

Japonské kuchařské nože

Japonsko je jedním z tradičních světových lídrů ve výrobě vysoce kvalitních profesionálních kuchyňských řezných nástrojů.

Kuchařské nože japonského původu se nazývají Santoku, což znamená "čepel, která dělá tři různé akce současně."

V této zemi se vyrábí přes 700 různých typů nožů. Obzvláště známý mezi nimi je kuchařský nůž zvaný „Santoku“, což znamená „tři ctnosti“. Tento všestranný nůž je určen pro masné výrobky, ryby a zeleninové suroviny ve formě zeleniny, ovoce a zeleniny.Tento japonský kuchařský nůž, který dokáže snadno krájet, krájet a sekat, je snem každého kuchaře.

Díky vysoké kvalitě kovu a kvalitnímu vyvážení se tento "potomek katany" stal velmi oblíbeným daleko za hranicemi své asijské domoviny.

evropské nože

Neméně oblíbené jsou v Rusku výrobky evropských výrobců, zejména německých. Slavná solingenská ocel se osvědčila v průběhu staletí. Ve Francii je hlavní výroba nožů soustředěna ve městě Their. Kuchyňské nože přitom svou obvyklou podobu získaly někde na přelomu 18. a 19. století.

Na stupnici Rockwell odpovídají evropské výrobky nejodolnějším ocelím, které mají úroveň tvrdosti 60 jednotek.

Dnes se však na tomto kontinentu vyrábí jen malé množství známých evropských značek.Naprostá většina výroby se přesunula do regionu jihovýchodní Asie a to, co se dnes vyrábí v Evropě, se kvalitou výrazně liší od produktů vyráběných před pár desítkami let.

Tento nůž je ideální pro sekání, plátkování a dokonce i strouhání pro rychlé krájení ryb a drůbežího masa, všech druhů zeleniny a čerstvých bylinek.

Velikost kuchařského nože

Takové výrobky se vyznačují širokou čepelí, jejíž přesnost řezání je dosažena díky její hmotnosti. Nejoblíbenější délka čepele je cca 20 cm.Takové nože jsou univerzální, protože padnou do každé ruky a nakrájí vše od velkých kusů masa až po drobnou zeleninu. Zkušení kuchaři se touto délkou neomezují a uchylují se k produktům do 25-30 cm.

Dobrý nůž bude vyroben z jednoho kusu kovu a musí se vejít do rukojeti po celé své délce.

Výběr kuchařského nože

Výběrová kritéria pro takový produkt jsou:

  • kvalita oceli, ze které je takový nůž vyroben;
  • kvalita jeho čepele;
  • ostření ostří;
  • stav rukojeti;
  • snadné použití.

Vlastnosti oceli určují dobu, po kterou si nůž zachová řeznou schopnost, zda bude podléhat korozi a hlavní rysy péče o tento výrobek. Hlavní třídy oceli používané při výrobě kuchařských nožů byly popsány výše.

Pokud se kuchaře zeptáte, který nůž je lepší, odpoví: ten, který vám bude perfektně padnout do rukou.

Na čepeli by neměly být žádné drsnosti, třísky nebo škrábance, měla by mít jednotnou strukturu. Řezná hrana by měla být bez třísek, neměla by mít prohlubně.Přednost by měla být dána výrobkům s čepelí dostatečné tloušťky a hladkým leštěným povrchem.

Co se týče klik, jsou dva typy. V prvním případě kovová část zasahuje po celé délce rukojeti, ve druhém - do poloviny nebo dosahuje 2/3 .

Při výběru hraje velkou roli nejen vzhled nože, je nesmírně důležité, aby rukojeť byla ergonomická a pohodlná pro všechny typy úchopů.

První možnost je výhodnější z hlediska optimální rovnováhy.

Důležité! Tekutina rozlitá na rukojeť nesmí způsobit sklouznutí ruky.

Pokud jde o pohodlí, nůž by neměl být přehnaně masivní a jeho rukojeť by se měla dobře držet v ruce.

Určení kvality ostření

Pro otestování ostrosti kuchyňských nožů se nejlépe hodí tzv. "rajčatový test" . K tomu se odebere zralé rajče, ze kterého se bez lisování odřízne plátek od samého okraje zeleniny. Pokud se kůže snadno a bez námahy nařeže, nůž je dobře nabroušený.

Pokud je čepel špatně nabroušená, jednoduše sklouzne ze zaobleného povrchu rajčete a odříznutí kousku bude vyžadovat úsilí k rozdrcení zeleniny.

Péče o kuchyňské nože

Kvalitní nože vyžadují speciální péči:

  • skladovat odděleně od ostatního kuchyňského náčiní, pro které by mělo být uloženo na speciálních stojanech nebo zabalené do látky;
  • hned po použití je třeba je umýt a otřít suchým hadříkem;
  • nemyjte nože v myčkách nádobí;
  • pro nože by se měla vybírat dobrá prkna a dřevěná prkna jsou nejlepší volbou;
  • K mytí nožů z uhlíkové oceli nepoužívejte horkou vodu.

Populární modely od známých výrobců

Samura Mo-V (SM-0094)

Nože značky Samura jsou vyrobeny z oceli AUS-8 s vynikajícím výkonem.Tyto odolné, spolehlivé a pohodlné produkty s ergonomickou sklolaminátovou rukojetí jsou cenově dostupné a jsou žádané kuchaři mnoha předních restaurací.

Nůž je velmi produktivní při práci, má vysokou ergonomii a je velmi atraktivní na pohled díky stručnosti svého jedinečného designu.

Výrobky se během procesu řezání nelepí na čepel. Tyto produkty se snadno čistí a nevyžadují zvláštní podmínky skladování.

Tojiro šéfkuchařský nůž (F-807) 18cm

Japonské tojiro je víceúčelový produkt. Jeho hlavní použití je sekání zeleniny a krájení masa a pažbou nože lze maso šlehat. Čepel je vyrobena z oceli VG10 s tvrdostí břitu 60 HRC, což umožňuje pracovat s přesnými řezy na jakékoli desce.

Dlouhotrvající rukojeť z eko dřeva.

Série kuchařských nožů Tramontina Century

Tyto nože jsou známé svou dostupností v kované oceli třídy DIN 1.4110. Řada Century Tramontina byla vytvořena speciálně pro restaurace i domácí kuchyni.

Kromě ostrého a „dlouhého“ ostření a skvělého vyvážení jsou výrobky Tramontine vybaveny hygienickými rukojeťmi z polykarbonátu.

Šéfkuchařské nože „Granite Power“

Nože této řady vyrobené z nerezové oceli mají speciální „mramorový“ povrch čepele Granitex. Speciální tvar čepele přispívá ke snadnému použití, protože se na ní neulpívají zbytky jídla.

Je přípustné použít běžný brousek na nože.

Šéfkuchařské nože Samura

Různá ostrost a vysoká odolnost řezné části a její speciální tvrdost eliminuje potřebu ostření. Tyto výrobky jsou vybaveny ergonomickou plastovou rukojetí, která zabraňuje sklouznutí.

Ujistěte se v obchodě, jakou velikost kuchařského nože byste pro určité účely chtěli nejlépe - 200 mm nebo 300 mm dlouhý.

VIDEO: Jaké nože používají kuchaři v kuchyni.

Kategorie:

Nádobí