Od dětství nás rodiče učili umýt jídlo, než ho sníme. Zpravidla se jednalo o ovoce, zeleninu, ořechy nebo sušené ovoce. Když jsme již jako dospělí začali chápat základy domácí kuchyně, pak zde zkušení, znalci nebo stejní rodiče, moudří se zkušenostmi, jistě poučili: kuře je třeba umýt! Pokud je však u stejných jablek nebo rajčat vše jasné a logické, pak „masové téma“ zdaleka není tak jednoznačné
Boření mýtů
Zdá se, že umýt kostru kuřete z obchodu, než ho nakrájíte na smažení nebo polévku – co by mohlo být logičtější? Ostatně není známo, jak, kde a za jakých podmínek byl skladován, než se objevil v našem nákupním košíku.Ale podle vědců z potravinářských technologií je přísně zakázáno kuře před vařením umýt!
Nejde o žádné zhoršení chuti, ale o to, že při mytí ptáčka pod vodou se z povrchu masa a jeho vnitřností smyjí patogenní bakterie. Ať už používáte tekoucí nebo stojatou vodu, salmonela, kapylobacter a další nebezpečné bakterie se díky této vodě snadno rozšíří po dřezu, dřezu, stěnách kolem i vaší pokožce. Tento proces se nazývá aerolizace.
Nemyslete si, že když tekutina vyschne, zahynou i bakterie. Jiný, méně příjemný výsledek je pravděpodobný, když stejná salmonela „migruje“ na jiné kuchyňské povrchy a příbory.
Syrové kuře samozřejmě přichází do kontaktu s mnoha povrchy mimo dřez – s prkénkem, čepelí nože a rukama kuchaře. Vzhledem k tomu, že maso přijde do styku s tolika předměty, nebylo by lepší ho předem omýt, aby se snížilo riziko infekce?
Vyplatí se pochopit jednu důležitou věc: kontakt s povrchy kontroluje kuchařský specialista a tyto povrchy následně důkladně omyjí čisticími a antibakteriálními prostředky, ale proud vody, který narazí na mršinu ptáka, ano rozsypat se po dřezu, stěnách, oblečení kulinářského specialisty v milionech mikrokapiček, ve kterých už bude infekce žít. Neméně „zóna poškození“ v případě stojaté vody. Chcete po takové "sprchě" pro jedno malé kuře udělat generální úklid v kuchyni a vyprat si vlastní prádlo?
Ohrožené není jen kuře
Toto pravidlo pro šíření bakterií z povrchu masa vodou se nevztahuje pouze na kuře.
Patogenní mikroorganismy se množí na jiných druzích masa:
- vepřové maso,
- hovězí maso,
- skopové,
- všechny ostatní druhy ptáků.
I když jste si zakoupili např. vakuově balený filet, vůbec to nezaručuje, že se na něm při přípravě takového produktu nezačaly šířit bakterie.
Přístup k přípravě bude tedy stejný, bez ohledu na to, jaký produkt budete vařit a co s ním budete dělat: maso nemůžete před vařením, smažením, pečením nebo krájením umýt. mrzne!
Co dělat?
Rozumná otázka: jak připravit tak důležitou surovinu pro další práci, když ji nelze ošetřit vodou a na povrchu se to jen hemží infekcí? Co když je špinavý?
Na druhou otázku lze okamžitě odpovědět stejně rozumnou odpovědí: takový produkt není třeba kupovat! Pokud vidíte, že kostra má zcela nereprezentativní, špinavý vzhled a nevoní dobře, je nepravděpodobné, že z ní uvaříte pochoutku, a ani tepelná úprava vás nezachrání od zažívacích problémů nebo ještě vážnějších problémů.
Odpověď na první otázku je také jednoduchá. K čištění a přípravě masa používejte improvizované prostředky:
- jednorázové ubrousky;
- papírové ručníky;
- jakýkoli jiný čistý hadřík na jedno použití.
Moderní prodejny navíc zákazníkům nabízejí vzhledově vcelku snesitelné zboží a jen málokde najdete kuřecí mršiny se špínou na povrchu v podobě písku, peří nebo krve. Kdo by si takový produkt koupil?
Pro takovou úpravu masa hovoří i vysoká tepelná úprava. Profesionální kuchaři například doporučují kousky masa před smažením důkladně osušit, aby na jejich povrchu nezůstala vlhkost, protože při kontaktu s rozpáleným olejem nebo jen rozpálenou pánví se vlhkost okamžitě vyvaří a začne cákat na všechny strany. Výsledkem takového vaření je špinavý sporák a vše kolem něj.
Ale i když obyčejným ubrouskům nevěříte, stejně při další tepelné úpravě případné patogenní bakterie jistě zahynou jak na povrchu, tak uvnitř kousku masa. Například u salmonely stačí k ochraně dodržovat následující pravidla.
Salmonella umírá:
- když se maso zahřívá na 55 stupňů Celsia po dobu jedné hodiny;
- při zahřátí na 60 stupňů Celsia po dobu 12 minut;
- při ohřívání (ohřívání) na 75 stupňů Celsia po dobu 10 minut.
Zároveň chlad nijak neovlivňuje životaschopnost této infekce, takže zmrazení kuřete je pouze přípravným opatřením, nikoli však dezinfekčním prostředkem. Musíte však uznat, že jakékoli maso, které uvaříte, při takové tepelné úpravě po takové časové úseky určitě dosáhne uvedených teplot.
Pamatujte si: dodržování jednoduchých, logických pravidel technologie domácího jídla je klíčem ke kulinářskému úspěchu a zdraví vaší rodiny!