Basturma je oblíbený masový pokrm na Kavkaze. Jedná se o vyléčený řez. Může obsahovat různé druhy masa. Koření pro basturmu se aktivně používá. Dodávají pokrmu zvláštní pikantní chuť. Při přípravě panenky do ní můžete přidat hotové koření nebo si je vyrobit sami.
Populární koření pro basturmu
Na sušenou svíčkovou existuje mnoho koření. Přidává jak základní sadu koření, tak další koření v závislosti na použitém mase.
Koření používané pro všechny druhy basturmy
Masová svíčková vyžaduje hodně koření. Měly by být zředěny v čisté vodě a potaženy výslednou směsí masa. Standardní sada obsahuje následující koření:
- pískavice řecké seno (aka chaman);
- sušený česnek;
- pálivá červená paprika;
- paprika.
Masovou svíčkovou navíc potřeme kurkumou, zirou, koriandrem. Do směsi můžete přidat i kmín a suneli chmel.
Koření na hovězí basturmu
Klasickou variantou je svíčková, která obsahuje hovězí maso. Samo o sobě má hovězí maso výraznou chuť a vůni.
Při přípravě basturmy s ní se doporučuje přidat následující koření:
- mletá paprika;
- mletý černý pepř;
- kayenský pepř;
- chaman;
- semena zira.
Pokrm potřebuje dobře osolit. I když se zcela vstřebá do hovězího masa, je nutné jej pravidelně znovu posypat solí.
Koření na vepřovou basturmu
Svíčková může být také z vepřového masa. Hodí se pro ni pouze libové maso. Nemělo by obsahovat tuk, protože dělá vepřové maso tuhé. Na vepřovou basturmu se používá jak základní koření, tak i dochucovadla vhodná právě pro tento druh masa.
Přidáno do výstřižku:
- červený a černý pepř;
- hořčičná semínka;
- sušený česnek;
- fenugreek;
- sůl;
- cukr;
- zira.
Vepřové chutná dost nevýrazně. Potřebuje především koření s výraznou chutí a vůní. Proto můžete do směsi přidat chmel-suneli, koriandr, hřebíček. Do koření lze přidat i mleté plody jalovce.
Koření na kuřecí basturmu
Svíčková s drůbežím masem se vaří nejrychleji. Hodí se k ní i krocan. Je lepší použít filé z drůbeže. Při přípravě kuřecí basturmy se doporučuje přidat následující koření:
- chaman;
- paprika;
- granulovaný česnek;
- černý pepř;
- hrubá sůl;
- cukr.
Při přípravě svíčkové na bázi drůbežího masa se do ní přidává i koňak. 30g nápoje stačí.
Koření pro losí basturmu
Při přípravě pokrmu z losa se používá stejné koření jako při přípravě pokrmu z hovězího masa.
Složení koření je následující:
- kurkuma;
- sůl;
- sušený česnek;
- pálivá paprika;
- paprika.
Do svíčkové se přidává i pískavice.
Jak si vyrobit vlastní koření na basturmu
Koření na trhanou svíčkovou si můžete vyrobit doma podle následujícího receptu:
- Koření se bere ve správném poměru. Stačí dvě velké lžíce pískavice a papriky, půl lžičky kmínu a mletého černého pepře a třetina malé lžičky pálivé červené papriky.
- Všechna koření se smíchají a melou v mlýnku na kávu.
- Voda se vaří a ochlazuje.
- Do kořenící směsi se postupně přidává voda, aby vznikla pasta.
- Nádoba s kořením se přikryje potravinářskou fólií a vloží do lednice.
Koření se skladuje jeden den na chladném místě.
Basturma recepty s kořením
Hovězí maso
Jerky hovězí se připravuje podle následujícího receptu:
- 1 kg hovězí svíčkové se promyje vodou. Odřezává se z něj tuk spolu s filmy.
- Píchnutí se dělá do kousku masa ostrou špejlí.
- Do tácku se nasype půl balení soli. Hovězí maso se v něm hroutí.
- Kus masa se solí se zakryje potravinářskou fólií a vloží na dva dny do lednice.
- Dva dny musíte sledovat, zda se sůl vstřebala do hovězího masa. Pokud se tak stane, pak je nutné kus masa pokaždé srolovat s centimetrovou vrstvou soli.
- Na konci dvou dnů se panenka omyje pod tekoucí vodou.
- Maso se usuší a zabalí do papírové utěrky, stlačí se a dá na další den do lednice. Namočené papírové ručníky by se měly v tomto období vyměnit.
- Kus masa se vyjme z lednice a uvolní se z ručníku.
- Panenka se zavěšuje na háček v chladné a zatemněné místnosti, kde je dobře větraný vzduch. Teplota v něm by měla být +10C.
- Kus hovězího byl 4 dny v limbu.
- Směs koření připravíme na sklenici vody, půl sklenice pískavice, papriky, 1/3 malé lžičky feferonky, malé lžičky mletého černého pepře a kmínu. Hmota by měla být hustá.
- Kus masa se potře vrstvou směsi a zavěsí na háček. Maso můžete obalovat, když visí na háku. K tomu se používá silikonový kartáč. Maso by mělo viset na háku 4 dny. Poté je kus masa připraven k jídlu.
Vepřové
Vepřová panenka se připravuje podle podobného receptu. Kilogram vepřového masa se také omyje, odřízne se z něj veškerý tuk. Maso se pak obaluje ve směsi 7 velkých lžic soli a cukru. Poté se svíčková zabalí do fólie a umístí na tři dny do chladničky. Důležité je pravidelně vypouštět šťávu, která z vepřového masa vyčnívá. Panenka se vysuší ručníky, zabalí se do gázy a pod tlakem se umístí do nádoby. V lednici by tedy měla být ještě tři dny. Pokaždé, když z něj potřebujete vypustit šťávu.
Další kořenící směs je připravena:
- Vezmi si velkou lžíci pískavice řecké seno.
- Vezmi si malou lžičku červené pálivé a černé papriky.
- Vezme se jedna malá lžička sušeného česneku, kmínu a hořčičných semínek.
- Do směsi se přidává voda, dokud nevznikne pasta.
- Ve směsi se rozpadne kousek vepřového masa. Je zabalený v jedné vrstvě gázy.
- Vepřové maso je zavěšeno na háku v temné chladné místnosti a skladováno při +10C po dobu několika týdnů. Poté se kus masa uloží do lednice.
Kuře
Sušený kuřecí řízek připravený podle následujícího receptu:
- 1 kg filé se umyje a očistí od všech žilek a filmů.
- Vezmou se tři a dvě velké lžíce soli a krystalového cukru. Filet do nich padá.
- Drůbeží maso se vkládá do nádoby, která je těsně uzavřena víkem. V této podobě se uchovává v lednici jeden den.
- Koření se připravuje smícháním dvou velkých lžic pískavice řeckého sena, jedné velké lžíce papriky, malé lžičky sušeného česneku, půl malé lžičky černého pepře a 30-35 g koňaku. Můžete přidat vodu a vytvořit hustou pastu.
- Filet je potřený kořením a obalený jednou vrstvou gázy.
- Kuřecí řízek se suší na háku v zatemněné a větrané místnosti při teplotě +10C.
Filet je vytvrzen tři dny. Proces můžete prodloužit na jeden týden. Pak bude maso tužší. Hotový sušený kuřecí řízek se doporučuje před podáváním nakrájet. V tomto případě by samotné kousky měly být téměř průhledné.