Dřív naše maminky a babičky sebevědomě tvrdily, že je nemožné osolit zelí jodidovou solí. Ale proč? Je pravda, že jód může vést ke zhoršení chuti a dokonce ke zkažení produktu? Pomůžeme vám do detailu porozumět problematice a uvařit to nejchutnější kysané zelí.

Jak se jodizovaná sůl liší od běžné soli?

Obyčejná sůl se skládá ze dvou prvků: sodíku a chlóru (NaCl). Oba hrají důležitou roli při nakládání zelí. Sodík podporuje fermentační procesy a dodává produktu slanou chuť. Chlór zabraňuje množení hnilobných bakterií.

Jodovanou sůl lze získat dvěma způsoby:

  • odpařováním mořské vody. Tato metoda se používá zřídka, protože vede ke zvýšení ceny produktu;
  • obohacováním běžného NaCl sloučeninami jódu - jodičnanem draselným nebo jodičnem draselným.

V roce 2019 vypracovalo Ministerstvo zdravotnictví Ruské federace návrh zákona o univerzálním přechodu na jodizovanou sůl. Iniciativa byla způsobena tím, že mnoho obyvatel země (zejména regionů vzdálených od moře) čelí nedostatku jódu. A tento stopový prvek se podílí na tvorbě hormonů štítné žlázy, stimuluje mozek, podporuje reprodukční funkce.

Mnoho hospodyněk už přemýšlelo, jak budou v nových podmínkách nakládat zelí. A někdo si koupil tradiční výrobek pro budoucí použití.

Mohu osolit zelí jodizovanou solí?

Na tuto otázku neexistuje jediná odpověď. Přesvědčivé argumenty mají jak příznivci, tak odpůrci jodovaného NaCl.

Argumenty proti

Hlavním argumentem je schopnost jódu oxidovat a negativně ovlivňovat fermentační proces. Výsledkem je, že zelí získává následující vlastnosti:

  • specifická chuť;
  • přílišná měkkost;
  • šedý odstín.

Jód je silnější antiseptikum než chlór. Díky jeho přidání se ve výrobku tvoří méně bakterií mléčného kvašení. Výsledkem je, že kysané zelí ztrácí výraznou kyselost, může se brzy kazit a dokonce i plesnivět.

Argumenty "pro"

Jak říká známé přísloví, pro chuť a barvu nejsou soudruzi. Někdo preferuje měkké a nepříliš kyselé kysané zelí.

Některé hospodyňky klidně používají jodizovanou sůl, protože její vliv na chuť považují za nepodstatný. Faktem je, že jodid draselný a jodičnan draselný jsou těkavé látky. Při skladování v uzavřených obalech se vypařují po 9 měsících a na otevřeném vzduchu po 3 měsících. Výrobci navíc často sami porušují technologické podmínky, což vede k těkání jódu.

Recept na vynikající kysané zelí

A přesto má jodovaný NaCl ještě jednu nevýhodu - často se prodává ve formě jemně mletých krystalů. Obvykle se tam přidávají bělidla a protispékavé látky. Tyto sloučeniny jsou nezdravé a mohou způsobit hořkou chuť jídla. Naše babičky proto ne nadarmo používaly k nakládání zelí kamennou jedlou sůl.

Pro domácí přípravu si připravte tyto suroviny:

  • bílé zelí (nejlépe křupavé a sladké) - 2 kg;
  • kamenná stolní sůl - 4 polévkové lžíce. lžíce;
  • cukr - 2 polévkové lžíce. lžíce;
  • 1 velká mrkev;
  • čerstvé brusinky - 150 g;
  • bobkový list - podle chuti.

Postup vaření:

    Nakrájejte zelí. Pokud chcete získat křupavý produkt - nakrájejte větší. A jemně nasekané listy vyjdou kyselejší.
  1. Oloupejte a nastrouhejte mrkev na hrubém struhadle.
  2. Smíchejte zeleninu se solí, cukrem, dobře prohněťte rukama, dokud se neobjeví šťáva.
  3. Navrch dejte 1/3 brusinek a bobkový list. Opakujte 3 takové vrstvy.
  4. Zelí přikryjte polyethylenem a přitlačte závažím. Uchovávejte na tmavém místě při pokojové teplotě. Jakmile se navrchu objeví pěna, udělejte do zelí tenkými tyčinkami dírky. Produkt bude připraven za 5-7 dní. Poté se musí skladovat v lednici.

Sůl a fermentace: FAQ

Otázka: Jaké další druhy soli kromě jodizované jsou špatné pro nakládání zeleniny?

Odpověď: Neměli byste používat výrobek třídy Extra a fluor.

Otázka: Dá se vůbec kvasit zelí bez soli?

Odpověď: Ano. Můžete použít jiné produkty, které mají antiseptické vlastnosti, aniž byste narušili proces fermentace. Patří sem jablka, mrkev, celerová šťáva, kuličky pepře, kopr a semena kmínu.

Takže solení zelí jodizovanou solí je stále nežádoucí. Nebudete moci s jistotou zkontrolovat, zda sloučeniny jódu z produktu vyprchaly. Pokud ne, tak kysané zelí může být opravdu bez chuti nebo se pokazit.

Kategorie:

Tipy