Mnoho lidí slyšelo o technologii vaření ve vakuovém balení při velmi nízké teplotě - sous vide nebo sous-vide, což v překladu z francouzštiny "pod vakuem" . V každé významné restauraci najdete v jídelním lístku alespoň pár takto připravených jídel. Od roku 2010 je sous vide stále populárnější. Objevily se cenově dostupné spotřebiče pro domácí použití. V zahraničí je takové zařízení téměř v každé rodině. Ale jak je to užitečné a jak je to uspořádáno? Pojďme to zjistit.

Technologie Sous vide

Sous vide bylo poprvé použito v restauracích v 70. letech 20. století ve Francii, i když jeho princip byl popsán mnohem dříve, v roce 1799 B.Rumford. Začátkem vývoje technologie byla zakázka od šéfa řetězce rychlého občerstvení. Bylo potřeba udělat levné maso chutné a šťavnaté. Cíle bylo dosaženo dlouhodobým nízkoteplotním ohřevem v obalu.

Technologie Sous vide má dva základní body:

  • Vakuová skořápka. Po utěsnění produkty neztrácejí šťávu. Jídla jsou šťavnatá, křehká a dobře hydratovaná.
  • Nízká teplota. Pomalý ohřev podporuje rovnoměrné vaření produktu v celé jeho tloušťce.

Mnoho lidí se ptá: jak je to s bezpečností pokrmů sous vide? Přestože použité teploty nejsou vysoké, vzhledem k době expozice je tato úprava dostatečná k usmrcení hlavních typů bakterií. Takže salmonela zemře při 65,5 stupních za 30 sekund a při 54,5 - za 15 minut. Navíc mnozí neberou v úvahu skutečnost, že při smažení a vaření působí vysoké teploty pouze na povrch výrobků.Například smažené maso se uvnitř ohřeje maximálně na 60 stupňů.

Jak funguje sous vide?

Existují dva typy spotřebičů:

  • Stacionární. Stacionární pohled je impozantní velikost krabice. Je dobře izolovaný, má zabudované topné těleso, čerpadlo, regulátor teploty. Navenek to vypadá jako velký multivark. Mínus - zabírá hodně místa.
  • Ponorný. Ponorné sous vide připomíná „pokročilý“ kotel s teplotním čidlem. Místo čerpadla má motor pro cirkulaci vody a také montážní systém. Zařízení lze namontovat na okraj hrnce nebo hlubokého tácu na jídlo nebo na jakoukoli jinou vhodnou nádobu. Budete se však muset postarat o tepelnou izolaci a víko s otvorem pro sous vide, jinak se voda rychle vyvaří.

Princip fungování obou je rovnoměrný ohřev vody na přesně nastavenou teplotu v rozmezí 20-100 stupňů.

Sous vide funguje takto:

    Vakuově balené potraviny jsou umístěny v kontejneru.
  1. Kastrlík nebo stacionární sous vide je naplněný vodou.
  2. Na přístrojové desce se volí požadovaný teplotní režim. Mnoho modelů je vybaveno časovačem a odloženým startem.
  3. Jídlo se připravuje.

Zpravidla proces vaření trvá od 30 minut do 3 hodin. Může to však trvat mnohem déle, až několik dní. Výhodou je, že vaření nevyžaduje kontrolu. Produkt můžete bezpečně získat o několik hodin později. Nepřipálí se ani se nerozvaří.

Vakuový tmel není součástí sous vide. Kupuje se samostatně.

K čemu slouží sous vide?

Přístroj otevírá nové možnosti v domácí kuchyni. Neprofesionálům umožňuje připravovat chutné a zdravé pokrmy na úrovni restaurace.

Výhody Sous vide:

  • Zachování všech vitamínů, minerálů a dalších užitečných látek.
  • Maximálně přirozená chuť produktů.
  • Stravovací vlastnosti. Jídla lze vařit bez přidání oleje.
  • Kulinární úroveň. Jednoduchý kousek sous vide masa je velmi chutný a šťavnatý bez jakékoli námahy kuchaře.
  • Žádný zápach v kuchyni.
  • Čistota spotřebiče a kuchyně jako celku.
  • Pohodlí při skladování. Po uvaření jsou výrobky dobře skladovány ve vakuu. Po vychladnutí je lze zmrazit a později konzumovat.

Proces vaření sous-vide je natolik zjednodušený, že jej mnoho předních kuchařů odmítá s odkazem na „nedostatek duchovnosti“.Při vaření na pánvi je od kuchaře vyžadována zručnost a znalosti, aby se pokrm nezkazil. V sous vide je všechno příliš jednoduché: zabalil jsem to do vakua, zapnul zařízení - a ani nemusíte pořádně sledovat čas.

Sous vide recepty

Receptů na sous vide je mnoho. Všechny jsou neuvěřitelně jednoduché. Jednoduše vložíte požadovaný produkt do plastového sáčku, odsajete vzduch a nastavíte správnou teplotu a čas. Nastavení závisí na velikosti a typu produktu a také na požadovaném stupni připravenosti.

Existují speciální tabulky pro sous vide:

Recepty:

    • Klasický steak. Vložte 450 g hovězího filé do vakuového balení (optimálně striploin). Nastavte teplotu na 54 stupňů. Vařte 45 minut. Steak vyjměte z obalu a zlehka opečte na pánvi s 50 g másla a 0,5 lžičky tymiánu.

  • Krémové brambory. 400 g mladých brambor oloupeme. Můžete si vzít obvyklé, ale pak by měla být každá hlíza rozřezána na 4 části. Smíchejte brambory s 1 polévkovou lžící. sůl, 1 lžička černého pepře, 2 lžičky rozmarýnu nebo tymiánu. Přidejte 1 polévkovou lžíci. lžíce rostlinného oleje a 2 lžíce másla. Vše uzavřete do vakuového sáčku. Vařte 1 hodinu při 87 stupních.
  • Citrónová treska. 2 filety tresky oloupeme, dochutíme solí a černým pepřem podle chuti. Pokapeme šťávou z 1 citronu. Nastrouhejte kůru a posypte rybu podle chuti. Vložte filé do plastového sáčku, přidejte 1 polévkovou lžíci. lžíci olivového oleje. Vypusťte vzduch pomocí čerpadla. Zahřejte sous vide na 55 stupňů. Vařte 30 minut.

Zda koupit nebo nekoupit sous view k domu je individuální otázka. Raduje se z něj mnoho vyznavačů zdravé a maximálně přirozené stravy.Pokud ale máte rádi pokrmy se zlatou kůrkou, musíte počítat s tím, že při vaření ve vakuu se netvoří. Produkt bude muset být dodatečně smažen. Máte-li pochybnosti, zkuste připravit sous vide pokrm v pomalém hrnci pomocí potravinářské fólie. Mnoho modelů je schopno udržovat nízkou teplotu. Mějte však na paměti, že efekt bude podobný, ale ne úplně stejný. V profesionálních spotřebičích se jídlo dokonale uvaří díky cirkulaci vody a vysoké přesnosti teplotního senzoru.

Kategorie:

Technika